【味蕾を育てる　その②『うま味』を開発する】
『美味しい』という感覚はどういう仕組みなのかを①でご紹介しました。
舌の味蕾が栄養を感じ取ったとき脳から分泌される幸せ物質が『美味しい』という感覚です。
逆に酸味や苦味は腐敗物や毒物であることが多いので、それを避けるよう脳に初期設定されています。
しかし経験を積むことで「酸っぱくても腐敗していないし胃腸に良い」「苦くても毒ではなく栄養豊富である」と味蕾を通じて脳が学習していくので、ピクルスやゴーヤがいつのまにか食べられるようになるのです。
ビールやブラックコーヒーが、だんだん飲めるようになるのも同様の原理。リラックスしたりシャキッとしたりする成分を学習していき『美味しい』になるのだと思われます。
点滴から栄養を摂っても『美味しい！幸せ！』とはならないことから、味蕾と脳はどうやら連動しているようです。舌の味蕾って本当に大切ですね。
味蕾と脳が学習すればいいので、極微量を何回か経験することで『マズイ』から『美味しい』に変化します。
この原理を利用して国内外の昔からある素朴な調味料に慣れていくと、野菜同様に『美味しい！』のバリエーションが広がってより一層豊かで『幸せ！』な食生活になります。
なぜなら味蕾の基本感覚の1つである『うま味』が開発されるから。調味料は『うま味』のかたまり。
自然のうま味には身体に良い成分が含まれます。新たな『うま味』を開発するごとに『美味しい！幸せ！』が増えていきます。やってみると想像以上にこれはすごいんですよ～。
おススメの調味料はナンプラー（ヌクマム・魚醤）、オイスターソース、豆豉（トウチ）、八丁味噌、黒酒、塩麹、醬油麴、豆板醤、甜麺醤、コチュジャン、五香粉（ウーシャンフェン）、チリソース、キムチです。原材料の少ない素朴なものを選ぶのがポイント。原材料が少なければ、産地や素性も追いやすいです。
人工的な添加物が入っているものはＮＧ。『調味料（アミノ酸等）』もこれは本名が『グルタミン酸ナトリウム』という化学調味料です。なるべくこれらを避けて選びましょう。なぜＮＧなのかは次回のかごしまんまだよりに書きますね。
これら昔からある素朴な調味料は、火入れをすることでさらにうま味が出るものばかり。いつもの煮物にちょっぴりナンプラーを垂らしたり、肉野菜炒めにオイスターソースや豆豉をちょっぴり混ぜたり、そんな感じのスタートでいいんです。ちょっとずつ、自由に、味蕾開発を楽しみましょう！
日を追うごとにそれらのうま味がもたらす美味しさの幸せを実感できるようになります。だしの素、コンソメ、ブイヨン、めんつゆなどの人工的なうま味調味料は全く不要になりますヨ～。
ナンプラーを隠し味に入れた肉じゃが、オイスターソースや豆豉や八丁味噌を加えた肉野菜炒め、塩麹や醤油麹を混ぜ込んだハンバーグ、いつもの角煮に五香粉を忍ばせる・・・等々。
極微量を料理に紛れ込ませていくだけでＯＫ。日々少しずつ味蕾に経験させていくことで、大人も子供も『美味しい』がどんどん開発されていきます。そうやって色々な味覚を育てることで、本物の美味しさとともに、たいていの旅行先や海外でもその土地の食にすぐ慣れたり楽しんだりすることができるようになります。
今はコロナ真っ只中ですが、夜明けは必ずやってきます。そのときまで旅行は楽しみにとっておいて、味蕾を開発し、おうちで食の世界旅行を楽しんで『美味しい！幸せ！』がたくさん増えますように。
皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

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コロナに絶対かかりたくない最大の理由に、味覚障害
日常からストイックに、なるべく添加物がふくまれない旬のものを食べるようにする
お茶やコーヒーなどの香り・苦み・酸味・甘みが細分化された趣味を大切にしている
新しいもの・苦手なものに対して心がけていること→毎回ほんのひとくちだけ食べる
化学調味料、ブイヨン、コンソメは使用しない。だしパックや顆粒状だしもなるべく使わない。
昆布・干し椎茸・あご・かつおぶし・いりこ・あご（粉末でも可）・乾燥野菜・干しえびなどなるべく単体を使う
国内外の素朴な調味料を積極的に取り入れる→ナンプラー（ヌクマム・魚醤）オイスターソース、豆豉（トウチ）、八丁味噌、地酒、豆板醤、甜麺醤、コチュジャン、五香粉（ウーシャンフェン）、香辛料、セウジョッ(アミの塩辛)、
自然のサイクルに合わせて、そのときの旬野菜を食べるほうが断然栄養価も高くて美味しいですし、おススメですヨ。旬の野菜のチカラが、私たち含め動物の元気の源になります。
さあ、初夏に向かう野菜たちをどうぞおもいっきり楽しんでくださいネ。