【素晴らしきスペシャルティコーヒーの世界 其の一】
スペシャルティコーヒー（以下SP）に3年くらい前からハマっています。
ここ鹿児島はSPが盛んで、世界的な大会で活躍する人が出るほどハイレベルな地域。
しかしSPが盛んになり始めたのは世界的にも2000年代で、日本スペシャルティ協会(SCAJ)が発足したのも2003年で、歴史はまだ浅いことがわかります。
さてSPとはどんなコーヒーでしょう。　SCAJのHPではSPを次のように定義しています。
『消費者(コーヒーを飲む人)のカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。（以下省略）』
風味は大切としても、酸味？という方もいらっしゃることと思います。
実は一昔前までのコーヒーは深煎り焙煎が主流で、酸味は劣化の味として低評価とされてきました。
米国では1970年代から大手ロースターの熾烈な価格競争により、品質低下によるコーヒー消費量の低下や小さな生産者さんの離農や失職を招き、これを危惧した人々によりSPの考え方が誕生しました。そしてコーヒー研究が深まるにつれ、丁寧な栽培と精製をして欠点豆を除去した高品質の豆は、焙煎や淹れ方によってフルーティな酸味や豊かな風味や特徴が出現することがわかってきました。
丁寧な栽培と精製は、実は小さな生産者さんこそが実現可能で、少量ロットの買取は小さなバイヤーこそが可能で、丁寧な独自の焙煎や淹れ方は小さなお店こそが実現可能です。小さなお店の独自のコーヒーを消費者が楽しむ。お互いに信頼を築き、毎年気にかけ、お互いを思い合う。この素敵なつながりにSPの真髄があります。なのでお店によっては農園や買取の様子を書いた紙をコーヒーとともに渡してくれます。そこに書かれたことは様々な農産物に通じるものを感じます。
元来コーヒー豆は、大量生産に向いていません。最低気温15℃以上・最高気温30℃以下で1200〜2000mm程度の降水量を必要とし、年平均22℃の高地での生育が良いとされます。この条件に合う土地は世界でも限られており、その多くが赤道を挟んだ南北回帰線の間にあって標高が高い地域でコーヒーベルトと呼ばれ、狭く険しい地形で生産条件が厳しいところが大半です。
ブラジルのコーヒー豆の生産高が世界一なのは、比較的広大な高地で機械化による大規模農業が可能だから。
一般的なコーヒーは、価格競争による低コスト重視なので欠点豆が混入し、それが渋味・泥臭さ・発酵臭・濁りの原因となります。
それに対しSPは、欠点豆を徹底的に排除し美味しさへの飽くなき追求で競う世界です。
バイヤーが生産地に直接赴き、良い生産者と出会い、良い豆を適正な価値で買い付ける。そしてそれが生産者の次の年の生産への意欲につながり、さらに良い豆への原動力になる。バイヤーから良い豆を仕入れたロースターが、その豆の特徴を存分に引き出す焙煎度にして、その管理・淹れる時のお湯の温度・抽出の時間とタイミングにベストを尽くして抽出したコーヒーをカップに注ぐ。コーヒーを飲む人は、その香り、酸味、味わいの中に様々なテイストを感じ、温度が低下するとまた違う風味を発見することができ、豊かな時間を過ごせる、これがSPの世界なのです。
それぞれのSP豆には生産国、生産地の標高、品種、生産者の栽培管理、収穫、精製方法、焙煎度、テイスト等が記してあり、これらの違いによる各コーヒー豆の奥深さや自分の好みを見つけていく面白さがあります。
豆の挽き方、お湯の温度、抽出方法や抽出時間、口に含むときの温度や時間経過によってもSPは全く違う表情を出します。
SPの特徴を引き出す淹れ方ができたとき、コーヒーからは様々な豊かな香りや味が引き出されます。
フローラル、柑橘類の爽やかな酸味、ライチ、桃のような甘味、そしてチョコレートのテイストがわかったときの嬉しさったら！
この豊かなSPの世界を、かごしまんまでもこれから少しずつ皆様にご紹介してまいりますね。

今日も皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

【物価高や円安の今こそ、旬のものを食べる食生活を】
今年はかつてない物価高や円安に直面し、日本の脆弱さが露呈しました。
日本の食料自給率は38%と言われています。しかし種子や肥料やビニール資材や燃料、飼料やヒナなど、農業・畜産業に関するものの大半が輸入に頼っており、実質的な自給率は10%未満であろうとも言われています。
もし今後、コロナ禍やウクライナ戦争のようなことが起きて輸入がストップしたら、日本の農業自体が成り立たなくなるうえ食材すら手に入らない状況に陥り、あっという間に都市部から飢餓に陥るだろうとも言われています。
さきの第二次世界大戦中も、農地がある田舎部は自給自足できましたが、農地がない都市部は食料調達を配給制や闇市に頼るしか手立てはありませんでした。
10年以上農家さんと関わって実感するのは『自然に逆らわず旬のものを自然のままつくって食べるのが一番』ということ。
旬のものは土に負担がないから化学肥料がいらない。野菜や果物に負担がないから農薬や燃料がいらない。
しかし自然のままつくると、大きさがさまざまになったり曲がったり変なカタチになったり傷跡やシミがついたり虫の穴が開いたりします。ときには虫やカタツムリも野菜や果物にくっついてきて、シンクやまな板の上で発見されます。
それらを私達が受け入れるかどうかに、いま日本の農業の運命が差し掛かってきていると言っても過言ではありません。
最近、サラダにカエルが混入していたニュースが話題になりました。
カエルがいるなんて、農業の観点からだけで考えればめちゃくちゃ良い野菜のサラダではないですか！
カエルがいるってことはその野菜には虫がいました。虫がいたってことは強い農薬がかけられなかった野菜だという指標。
たしかにカエルや虫やカタツムリは気持ち悪いです。しかしそれは良い野菜にとっては自然なことなのです。カエルや虫が出ないサラダにするために、農薬散布を増やし、異物混入防止のために新たな機械や人件費を投入すべきでしょうか？それではお金のない農家さんや会社は廃業の道を選択するでしょう。違います。サラダや野菜の中に発見したカエルや虫は消費者がそっと外に放してあげればいいだけ。そのあと野菜をよく洗えばいいだけです。
収穫前の有機栽培レタスにはたくさんカタツムリや虫がついているものです。よく洗って出荷しているので私達はそれを知らないだけです。野菜に生き物がいることは自然なことで、仮に少し食べてしまっても問題ありません。
しかし農薬はひとつひとつの野菜にとって微量で安全上問題ないとされても、それがあらゆる野菜で蓄積され続けたらどうなるのか全体的な解明はされておりません。メーカーのデータや国の基準は都合の良い数字でしかありません。
有機栽培・自然栽培野菜中心の農業を社会が必要とするなら、その社会は農業にもっと寛容にならなければいけません。
市場でそれぞれの野菜に厳格な規格があるのも農業が衰退している一因です。その規格に合わないと値がつかないか『規格外』として安値で叩かれたりします。それなら農薬や化学肥料をどんどん投入して、F1種子による均一な野菜を大量につくるほうが農家さんの生活を守れます。しかし今は物価高に円安。農業を続けられず廃業する方が激増しています。
また季節をずらした野菜をつくるのは特に農薬や化学肥料や燃料を大量に使います。このまま物価高や円安が続けば、季節外れの野菜は今後ますます高値になっていくことでしょう。
四季に適した旬のものには、その時期の動物の身体に必要なものが入っており、旬を食べるのが一番健康に良いです。
冬野菜のニンジンや大根やキャベツを、夏に食べるのは農薬の面からも栄養の面からもあまり良くないことです。
さあ、今日も旬のワイルドな野菜を思いっきり楽しんで食べましょう！
今日も皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

【鹿児島ではフェリーが交通手段】
ゴールデンウイークはゆっくり過ごせましたでしょうか。
私は、枕崎や指宿に行って『舟人めし』や『揚げたてコロッケ』を楽しみました。
鹿児島は、鹿児島湾を挟んで大隅半島と薩摩半島に分かれます。
なのでフェリーが交通手段としてメジャーで、桜島フェリー・垂水フェリー・フェリーなんきゅうのなんと3航路！
電車があまりない鹿児島では、人々は日常的にフェリーを利用し、
高校生も定期券で毎日乗って通学していたりしています。
特に桜島フェリーは桜島噴火時の避難経路として防災もあり、
24時間運航しています。
今回、私は地図の③のフェリーなんきゅうに乗って枕崎と指宿に
行ったのですが、このフェリーがまあとんでもなく揺れるんです。
湾内ですが太平洋にも面しているので大海原の木の葉状態。
揺れに揺れるので、船内ではまともに歩けないほど。
船酔いに耐え抜いて食べる『だいとく食堂』の舟人めしはサイコー！
枕崎のかつおとその本枯節を贅沢すぎるほどに使ったお茶漬け。
鹿児島に来たらぜひ枕崎の舟人めしを食べてください。
あとなぜか指宿はコロッケの激戦区。
ぜひ『肉の上高原』さんのアツアツコロッケで悶絶してほしいっ！
いつかぜひ鹿児島に遊びに来てくださいね。
海も山も美味しいものもたくさんあります。

他の日は、ひたすら『かのや姫小豆』の選別作業をしていたりえしでした。
製餡所建築も完成に近づいてきました。今月は機械類が入り、いよいよ試運転をします。
小豆計画（小豆プロジェクト）という名でインスタもHPもあります。ぜひのぞきにきてくださいネ。

今日も皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

【にんにく塩・にんにく塩胡椒 終売のお知らせ】
愛用している人が多い『にんにく塩』と『にんにく塩胡椒』。非常に残念ですが、生産者さんが「いったんこの商品やめます」と決断しました。弊社での販売も現在の在庫限りとなります。本当にすみません。私も愛用していたのでショックです。

どうしてやめることになったのか、その理由を知ると日本の縮図を見るようでした。
理由その１　商品の容器代が高騰し、かつ1回の仕入れロット数を大幅に上げられてしまった。
理由その２　4月1日から商品原材料の表示法が変わるが、それに対応したラベルを作り直すことが厳しい。
理由その３　高付加価値商品が毎年どんどん売れなくなってきている。

段ボールやプラスチック等、あらゆる資材が去年あたりから大幅に値上がりしました。
頑丈な段ボールが自慢だったかごしまんまも、泣く泣く薄い段ボールにダウンしてコスト維持をはかりました。
しかし容器の良い代替品がなく、かつコロナ禍に次いであらゆる値上げの波にのまれて売り上げが下がる中での仕入れロット数の増加やラベルの作り直しは、小さい経営にはとても負担がかかるものです。
容器やラベルを作り替えるコスト、ハイリスクな値上げよりは、やむなく休止する、という判断をせざるを得ませんでした。

4月から変わる原材料表示法は、おそらく消費者に『遺伝子組み換え原料が入っているか否か』をよりわかりにくくさせるためでしょう。
ざっと概要をご説明しますと、農作物はいくら自分の田畑が安全な作物をつくっていても、意図せず風や虫や鳥などによって近隣の田畑から遺伝子組み換え作物の種子が飛んで混入しちゃいますよね〜、あと輸送中も専用コンテナに詰めてから輸送して製造者の下で初めて開封したものでないと『遺伝子組み換えでない』とは書けない法律にしちゃいますね〜
できないなら4月1日からつくるものは『分別生産流通管理済み』の表示に変更しなさいよ～、ということになったんです。。
こんなくだらないことのために、コスト高と不景気にあえぐ生産者に追い打ちをかけて『ラベルを変えろ』と国は迫ります。
4月1日時点で在庫としてあるものは販売してOKということになっておりますが、SDGsを意識してでしょうか。
なぜか大豆ととうもろこしだけ、『意図せざる混入率の定め』があります。
そしてなぜか醤油と植物油だけ、原材料の遺伝子組み換えに対する表示義務は昔からありません。消費者庁の説明によると“しょうゆや植物油などは、最新の技術によっても組換えDNA等が検出できないため”（原文のまま）だそうです。
さらにこれもなぜだか不思議ですが、醤油の主な原材料が大豆で、植物油の主な原材料がとうもろこしだったりするんです。いやあ、ホントなぜか合致するなあ。どちらもアメリカが一大生産地だなあ。不思議だなあ。

今、日本中でこのように商品が消えていく現実がひっそりと、しかしながら急激にたくさん起こっています。
生き残るのは大企業とその大量生産で低価格な商品ばかり。
我々消費者にとって、安心安全を守るために必要な選択肢と判断材料が急激に失われつつあります。

今日も皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。