2023 June

2023年7月前半号 かごしまんまだより

Jun 30. 2023 かごしまんまだより

【素晴らしきスペシャルティコーヒーの世界 其の一】
スペシャルティコーヒー(以下SP)に3年くらい前からハマっています。
ここ鹿児島はSPが盛んで、世界的な大会で活躍する人が出るほどハイレベルな地域。
しかしSPが盛んになり始めたのは世界的にも2000年代で、日本スペシャルティ協会(SCAJ)が発足したのも2003年で、歴史はまだ浅いことがわかります。
さてSPとはどんなコーヒーでしょう。 SCAJのHPではSPを次のように定義しています。
『消費者(コーヒーを飲む人)のカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。(以下省略)』
風味は大切としても、酸味?という方もいらっしゃることと思います。
実は一昔前までのコーヒーは深煎り焙煎が主流で、酸味は劣化の味として低評価とされてきました。
米国では1970年代から大手ロースターの熾烈な価格競争により、品質低下によるコーヒー消費量の低下や小さな生産者さんの離農や失職を招き、これを危惧した人々によりSPの考え方が誕生しました。そしてコーヒー研究が深まるにつれ、丁寧な栽培と精製をして欠点豆を除去した高品質の豆は、焙煎や淹れ方によってフルーティな酸味や豊かな風味や特徴が出現することがわかってきました。
丁寧な栽培と精製は、実は小さな生産者さんこそが実現可能で、少量ロットの買取は小さなバイヤーこそが可能で、丁寧な独自の焙煎や淹れ方は小さなお店こそが実現可能です。小さなお店の独自のコーヒーを消費者が楽しむ。お互いに信頼を築き、毎年気にかけ、お互いを思い合う。この素敵なつながりにSPの真髄があります。なのでお店によっては農園や買取の様子を書いた紙をコーヒーとともに渡してくれます。そこに書かれたことは様々な農産物に通じるものを感じます。
元来コーヒー豆は、大量生産に向いていません。最低気温15℃以上・最高気温30℃以下で1200〜2000mm程度の降水量を必要とし、年平均22℃の高地での生育が良いとされます。この条件に合う土地は世界でも限られており、その多くが赤道を挟んだ南北回帰線の間にあって標高が高い地域でコーヒーベルトと呼ばれ、狭く険しい地形で生産条件が厳しいところが大半です。
ブラジルのコーヒー豆の生産高が世界一なのは、比較的広大な高地で機械化による大規模農業が可能だから。
一般的なコーヒーは、価格競争による低コスト重視なので欠点豆が混入し、それが渋味・泥臭さ・発酵臭・濁りの原因となります。
それに対しSPは、欠点豆を徹底的に排除し美味しさへの飽くなき追求で競う世界です。
バイヤーが生産地に直接赴き、良い生産者と出会い、良い豆を適正な価値で買い付ける。そしてそれが生産者の次の年の生産への意欲につながり、さらに良い豆への原動力になる。バイヤーから良い豆を仕入れたロースターが、その豆の特徴を存分に引き出す焙煎度にして、その管理・淹れる時のお湯の温度・抽出の時間とタイミングにベストを尽くして抽出したコーヒーをカップに注ぐ。コーヒーを飲む人は、その香り、酸味、味わいの中に様々なテイストを感じ、温度が低下するとまた違う風味を発見することができ、豊かな時間を過ごせる、これがSPの世界なのです。
それぞれのSP豆には生産国、生産地の標高、品種、生産者の栽培管理、収穫、精製方法、焙煎度、テイスト等が記してあり、これらの違いによる各コーヒー豆の奥深さや自分の好みを見つけていく面白さがあります。
豆の挽き方、お湯の温度、抽出方法や抽出時間、口に含むときの温度や時間経過によってもSPは全く違う表情を出します。
SPの特徴を引き出す淹れ方ができたとき、コーヒーからは様々な豊かな香りや味が引き出されます。
フローラル、柑橘類の爽やかな酸味、ライチ、桃のような甘味、そしてチョコレートのテイストがわかったときの嬉しさったら!
この豊かなSPの世界を、かごしまんまでもこれから少しずつ皆様にご紹介してまいりますね。

今日も皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

Edit by 山下 理江

2023年6月後半号 かごしまんまだより

Jun 13. 2023 かごしまんまだより

【らっきょうのすすめ〜頑張って食べようキャンペーン〜】
前回のまんまだよりで『旬を食べるのが一番!』と力説させていただきました。
野菜セットに入ったとうもろこしも、儚すぎる旬ゆえ本当に美味しかったですね。
さて野菜セットに旬のらっきょうが入ってきました。どうしましょう!困りましたか?らっきょうは苦手ですか?
苦手な人、普段は食べない人も多いのではないでしょうか。でもちょっと聞いてください!らっきょうって実は野菜の中でも効能がダントツで『畑の薬』とも言われるスゴいヤツなんです。
すごい香りなのは、硫化アリル(アリシン)という成分。ネギ類やニンニクにも含まれる揮発性の成分です。おそらく野菜で一番入っていると思われます(りえし体感による)。袋詰めしているだけで目が痛かったんですよ(涙)!強烈です。袋詰めするだけで目が痛い野菜は他に経験がありません。でもこの硫化アリルが効能の宝庫なんです。
らっきょうは紀元前から中国で生薬の『薤白』として『胸痺に効く』とされて重宝されてきました。
胸痺とは胸が詰まって苦しい状態で、心臓系や呼吸器系の不調です。
硫化アリルは、血液をサラサラにし血栓予防する、ビタミンB1の吸収を促進する、強い抗酸化作用や殺菌作用があるので有害な活性酸素やピロリ菌の除去にも効果がある、身体を温め発汗を促す、消化酵素の分泌を促し食欲を増進させる等たくさんの効能があるので、昔の人もそれを経験的に知って生薬として取り入れられていました。
そしてさらにスゴいのは、食物繊維が野菜の中で最も多いんです。ダントツのトップです。なんとごぼうの3倍以上!!
しかもらっきょうに含まれるのは水溶性食物繊維で、腸内の便に水分と共に溶け込んで柔らかくして便通を促す働きがあり、普段から便が硬くて便秘気味の人には特におすすめです。ビフィズス菌の餌になり腸内環境を整える効果もあります。
他にもたくさんの効能があり、総合的に私達の疲労回復を促し、免疫力を上げてガンや生活習慣病の予防や抑制する効果があるのがらっきょうなんです。
日本にも奈良時代に伝来し、江戸時代には既に食用としても親しまれてきました。江戸時代の代表的ならっきょうレシピは、意外にも『煮る』です。江戸時代の人々も、生のらっきょうそのままではやはり食べにくかったのでしょう。
独特の香りと辛味の主体である硫化アリルは、加熱したり水にさらしたりすると抜けていくので食べやすくなります。
水溶性繊維はヌルヌルしていて水に溶けるため、煮込んで汁ごと食べられるスープや味噌汁は理にかなっています。
刻んで味噌汁に入れると、具として入っていることにも気づかないほどらっきょうは気配を消します。
トースターやオーブンで丸ごと焼くのもおすすめ。独特の香りや辛味は姿を消し、甘くトロリとした別のごちそうになります。
苦手な人は、まずは煮たり焼いたりして旬のらっきょうを身体に入れてみましょう。
らっきょう好きな人やがんばれる人には、硫化アリルをほどほどに摂取できる甘酢漬や塩漬・醤油漬がおすすめです。
水溶性食物繊維が溶け込んでいるので、漬け汁も一緒に食べたり、ドレッシングや調味料に混ぜたりして摂りましょう。
超オススメレシピは『刻みらっきょうの甘酢漬』。らっきょうの根をとり皮を剥いて、さっと湯掻いてから(生のままだと辛くて漬け込み時間がかかります)刻んで、酢100mlと粗糖100gに小さじ1杯の塩を入れてよくかき混ぜて溶かし込んだ液に漬け込むだけ。ご飯にかけたりおかずにかけて味変にしたり、タルタルソースの具にしたりと重宝します。
滋養豊富ならっきょうですが、多く摂ると硫化アリルは殺菌作用が強くて胃腸を荒らしますし水溶性食物繊維は便が柔らかくなり過ぎるので注意です。らっきょうは1日に3粒くらいまでの摂取がよい、と言われる所以です。
今日も皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

Edit by 山下 理江

2023年6月前半号 かごしまんまだより

Jun 13. 2023 かごしまんまだより

【物価高や円安の今こそ、旬のものを食べる食生活を】
今年はかつてない物価高や円安に直面し、日本の脆弱さが露呈しました。
日本の食料自給率は38%と言われています。しかし種子や肥料やビニール資材や燃料、飼料やヒナなど、農業・畜産業に関するものの大半が輸入に頼っており、実質的な自給率は10%未満であろうとも言われています。
もし今後、コロナ禍やウクライナ戦争のようなことが起きて輸入がストップしたら、日本の農業自体が成り立たなくなるうえ食材すら手に入らない状況に陥り、あっという間に都市部から飢餓に陥るだろうとも言われています。
さきの第二次世界大戦中も、農地がある田舎部は自給自足できましたが、農地がない都市部は食料調達を配給制や闇市に頼るしか手立てはありませんでした。
10年以上農家さんと関わって実感するのは『自然に逆らわず旬のものを自然のままつくって食べるのが一番』ということ。
旬のものは土に負担がないから化学肥料がいらない。野菜や果物に負担がないから農薬や燃料がいらない。
しかし自然のままつくると、大きさがさまざまになったり曲がったり変なカタチになったり傷跡やシミがついたり虫の穴が開いたりします。ときには虫やカタツムリも野菜や果物にくっついてきて、シンクやまな板の上で発見されます。
それらを私達が受け入れるかどうかに、いま日本の農業の運命が差し掛かってきていると言っても過言ではありません。
最近、サラダにカエルが混入していたニュースが話題になりました。
カエルがいるなんて、農業の観点からだけで考えればめちゃくちゃ良い野菜のサラダではないですか!
カエルがいるってことはその野菜には虫がいました。虫がいたってことは強い農薬がかけられなかった野菜だという指標。
たしかにカエルや虫やカタツムリは気持ち悪いです。しかしそれは良い野菜にとっては自然なことなのです。カエルや虫が出ないサラダにするために、農薬散布を増やし、異物混入防止のために新たな機械や人件費を投入すべきでしょうか?それではお金のない農家さんや会社は廃業の道を選択するでしょう。違います。サラダや野菜の中に発見したカエルや虫は消費者がそっと外に放してあげればいいだけ。そのあと野菜をよく洗えばいいだけです。
収穫前の有機栽培レタスにはたくさんカタツムリや虫がついているものです。よく洗って出荷しているので私達はそれを知らないだけです。野菜に生き物がいることは自然なことで、仮に少し食べてしまっても問題ありません。
しかし農薬はひとつひとつの野菜にとって微量で安全上問題ないとされても、それがあらゆる野菜で蓄積され続けたらどうなるのか全体的な解明はされておりません。メーカーのデータや国の基準は都合の良い数字でしかありません。
有機栽培・自然栽培野菜中心の農業を社会が必要とするなら、その社会は農業にもっと寛容にならなければいけません。
市場でそれぞれの野菜に厳格な規格があるのも農業が衰退している一因です。その規格に合わないと値がつかないか『規格外』として安値で叩かれたりします。それなら農薬や化学肥料をどんどん投入して、F1種子による均一な野菜を大量につくるほうが農家さんの生活を守れます。しかし今は物価高に円安。農業を続けられず廃業する方が激増しています。
また季節をずらした野菜をつくるのは特に農薬や化学肥料や燃料を大量に使います。このまま物価高や円安が続けば、季節外れの野菜は今後ますます高値になっていくことでしょう。
四季に適した旬のものには、その時期の動物の身体に必要なものが入っており、旬を食べるのが一番健康に良いです。
冬野菜のニンジンや大根やキャベツを、夏に食べるのは農薬の面からも栄養の面からもあまり良くないことです。
さあ、今日も旬のワイルドな野菜を思いっきり楽しんで食べましょう!
今日も皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

Edit by 山下 理江