【味蕾を育てる　その②『うま味』を開発する】
『美味しい』という感覚はどういう仕組みなのかを①でご紹介しました。
舌の味蕾が栄養を感じ取ったとき脳から分泌される幸せ物質が『美味しい』という感覚です。
逆に酸味や苦味は腐敗物や毒物であることが多いので、それを避けるよう脳に初期設定されています。
しかし経験を積むことで「酸っぱくても腐敗していないし胃腸に良い」「苦くても毒ではなく栄養豊富である」と味蕾を通じて脳が学習していくので、ピクルスやゴーヤがいつのまにか食べられるようになるのです。
ビールやブラックコーヒーが、だんだん飲めるようになるのも同様の原理。リラックスしたりシャキッとしたりする成分を学習していき『美味しい』になるのだと思われます。
点滴から栄養を摂っても『美味しい！幸せ！』とはならないことから、味蕾と脳はどうやら連動しているようです。舌の味蕾って本当に大切ですね。
味蕾と脳が学習すればいいので、極微量を何回か経験することで『マズイ』から『美味しい』に変化します。
この原理を利用して国内外の昔からある素朴な調味料に慣れていくと、野菜同様に『美味しい！』のバリエーションが広がってより一層豊かで『幸せ！』な食生活になります。
なぜなら味蕾の基本感覚の1つである『うま味』が開発されるから。調味料は『うま味』のかたまり。
自然のうま味には身体に良い成分が含まれます。新たな『うま味』を開発するごとに『美味しい！幸せ！』が増えていきます。やってみると想像以上にこれはすごいんですよ～。
おススメの調味料はナンプラー（ヌクマム・魚醤）、オイスターソース、豆豉（トウチ）、八丁味噌、黒酒、塩麹、醬油麴、豆板醤、甜麺醤、コチュジャン、五香粉（ウーシャンフェン）、チリソース、キムチです。原材料の少ない素朴なものを選ぶのがポイント。原材料が少なければ、産地や素性も追いやすいです。
人工的な添加物が入っているものはＮＧ。『調味料（アミノ酸等）』もこれは本名が『グルタミン酸ナトリウム』という化学調味料です。なるべくこれらを避けて選びましょう。なぜＮＧなのかは次回のかごしまんまだよりに書きますね。
これら昔からある素朴な調味料は、火入れをすることでさらにうま味が出るものばかり。いつもの煮物にちょっぴりナンプラーを垂らしたり、肉野菜炒めにオイスターソースや豆豉をちょっぴり混ぜたり、そんな感じのスタートでいいんです。ちょっとずつ、自由に、味蕾開発を楽しみましょう！
日を追うごとにそれらのうま味がもたらす美味しさの幸せを実感できるようになります。だしの素、コンソメ、ブイヨン、めんつゆなどの人工的なうま味調味料は全く不要になりますヨ～。
ナンプラーを隠し味に入れた肉じゃが、オイスターソースや豆豉や八丁味噌を加えた肉野菜炒め、塩麹や醤油麹を混ぜ込んだハンバーグ、いつもの角煮に五香粉を忍ばせる・・・等々。
極微量を料理に紛れ込ませていくだけでＯＫ。日々少しずつ味蕾に経験させていくことで、大人も子供も『美味しい』がどんどん開発されていきます。そうやって色々な味覚を育てることで、本物の美味しさとともに、たいていの旅行先や海外でもその土地の食にすぐ慣れたり楽しんだりすることができるようになります。
今はコロナ真っ只中ですが、夜明けは必ずやってきます。そのときまで旅行は楽しみにとっておいて、味蕾を開発し、おうちで食の世界旅行を楽しんで『美味しい！幸せ！』がたくさん増えますように。
皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

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コロナに絶対かかりたくない最大の理由に、味覚障害
日常からストイックに、なるべく添加物がふくまれない旬のものを食べるようにする
お茶やコーヒーなどの香り・苦み・酸味・甘みが細分化された趣味を大切にしている
新しいもの・苦手なものに対して心がけていること→毎回ほんのひとくちだけ食べる
化学調味料、ブイヨン、コンソメは使用しない。だしパックや顆粒状だしもなるべく使わない。
昆布・干し椎茸・あご・かつおぶし・いりこ・あご（粉末でも可）・乾燥野菜・干しえびなどなるべく単体を使う
国内外の素朴な調味料を積極的に取り入れる→ナンプラー（ヌクマム・魚醤）オイスターソース、豆豉（トウチ）、八丁味噌、地酒、豆板醤、甜麺醤、コチュジャン、五香粉（ウーシャンフェン）、香辛料、セウジョッ(アミの塩辛)、
自然のサイクルに合わせて、そのときの旬野菜を食べるほうが断然栄養価も高くて美味しいですし、おススメですヨ。旬の野菜のチカラが、私たち含め動物の元気の源になります。
さあ、初夏に向かう野菜たちをどうぞおもいっきり楽しんでくださいネ。

【初夏へ向かってGO～野菜は巡るよ】
菜の花があちこちで満開な鹿児島です。
菜の花はアブラナ科ですから、今、アブラナ科の皆さんは花を咲かすことに忙しいです。
アブラナ科チームは、より高い位置に花を咲かせるため、一斉に中心の茎を太く固くして伸ばしていきます。
そうすることでハチやチョウに見つけてもらいやすくなり、色々な所へ花粉（子孫）を運んで貰えるからです。
可食部も大きく固くなっていき、最後は包丁が入らなくなるほどまで固くなり食べられなくなります。
アブラナ科チームが大きめ・固めになっていきますと、僕らの旬は終わりですよ～の合図。
アブラナ科の皆さんは、野菜の中でもレギュラー選手が勢ぞろいです。ずっとスタメンの大根さんと小松菜さん。みんな大好き白菜さんとキャベツちゃん。ルッコラ、ブロッコリー、カリフラワー、水菜など。
品種改良された小松菜と水菜以外は、アブラナ科チームは春から初夏にかけて大きく固くなっていき、花を咲かせて夏には全員消えていきます。
今の時期の大根が大きくて立派なのはそういう理由です。そうです。そろそろ別れの時が近いんです。
この時期の最大のヤマ場は、ニンジンとジャガ芋とタマネギが一瞬だけ揃うこと。
ニンジン選手は旬の終わりで息も絶え絶え。対照的にタマネギとジャガ芋はやわらかくて甘いマスクの新人。
オール鹿児島県産でカレーやシチューをつくれる、貴重な時期なんです。さて今年は何回揃うかしら？
もっとあたたかくなるとつる性（なりもの系）野菜チームが元気になっていきます。
キュウリ、トマト、ナス、ピーマン、スナップエンドウ、キヌサヤなどです。
これらが野菜セットに入って「ああ、春だなあ」なんてほっこりしていると、鹿児島ではすぐにヤツらがやってきます。
そうです、ゴーヤどんとオクラっぺです。最初は小さくて少量なのに、暑さたけなわになるとどんどん大きくワイルドになってしまったゴーヤどんが2本3本平気で野菜セットに入ってきます。オクラっぺも負けずに本数を増やし大きくなっていきます。そうして大きさも数も増えていって「もう許して！！」って頃に秋（飽き？）が来て、夏野菜チームがスタメンから外れていきます。
で、再びアブラナ科チームをはじめとした冬野菜クンたちが元気に戻ってくるのです。
これから初夏に向かって、大根やキャベツやニンジンとしばしお別れになっていきますが、悲しまないで。
実は夏にこれらの冬野菜を食べても栄養も旨みもあまりありません。高原など涼しいところで無理してつくられますので農薬も多く使いがちです。
しかも冬野菜の栄養は「身体をあたためる」ことで、夏野菜のそれは「夏バテを回復する」ことが主な働き。
自然のサイクルに合わせて、そのときの旬野菜を食べるほうが断然栄養価も高くて美味しいですし、おススメですヨ。旬の野菜のチカラが、私たち含め動物の元気の源になります。
さあ、初夏に向かう野菜たちをどうぞおもいっきり楽しんでくださいネ。

皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

【311から10年】
東日本大震災から10年。
かごしまんまをご利用してくださっている多くの皆さんには特別な節目だったのではないでしょうか。
多くのメッセージを頂きました。10年の応援、本当にありがとうございます。ここにご紹介させて頂きます。
（勝手に掲載してすみません。またここには載せきらなかったお言葉にも同様に、心から感謝申し上げます）

「今日は3月11日です。 10年前、私の世界は変わりました。 怖い、悲しい、不安、たくさん考えて今日まできました。 あのとき自分は変われて良かったと思います。」
「楽しく生きましょう。東日本の震災から10年、一生懸命に生きていたら過ぎてしまいましたね。」
「一人ひとりの3.11があったと思います。まだ、その記憶が鮮明で過去を引きずっているとか、立ち直ろうとしているとか、もう別の道を歩んでいるとか様々でしょう。当時の思いや怒りなど振り返り忘れることなく未来に向かって行くしかありません。」
「あれから10年ですね。まだ、10年。まだまだ、先は長いです。頑張らないとと、気を引き締めています。」
「移住や長期保養が難しくても、どうにかやっていられるのは、かごしまんまさんの定期便のおかげです！」
「東日本大震災から10年。原発事故の後始末は全く進んでいませんね。私たちの生活はどうでしょう？りえしさんの『同じ空の下』という言葉に本当に励まされています。これからも一緒に頑張っていきましょう！」
「あの日から10年ですね。もう10年、まだ10年です。 何が起きたのか、引き続き忘れないでいなくてはと思います。10年前、空のレジかごを持ったままスーパーで途方に暮れた自分が どれだけかごしまんまさんに救われたことか！ 改めて感謝申し上げます。」
「かごしまんまさんに出会ったのは最近だけど、心はずっと同じです！これからも頑張っていきましょう！！」
「311から今日で10年ですね。昨日のことのように思い出します。あれから、なかなか希望が見いだせない日々が続いているように思います。」
「本日は3月11日ですね。もう10年経ってしまいました。元気に前を向いて生きていきましょう！」
「あの日からついに10年が経とうとしています。10年後なんて想像も出来なかった、かごしまんまさんを続けていてくれてありがとうございます。ただ安心な食材が手に入るというだけではない、心の支えでもありました。この先も健康に気をつけて、末長く続けていってくださると嬉しいです。」 

度重なる消費税増税や送料や資材の値上げ、そして大手モールの送料無料化など、この10年のあいだに何度も経営危機に見舞われてきました。
なんとか踏ん張ってかごしまんまを10年続けられてこれたのは皆様の応援やご理解とご協力のおかげです。
311をきっかけにして生まれたかごしまんまですが、次の10年はもっと前向きに『九州の食の喜び』をより多くの人に楽しんで頂けるようなショップに少しずつ変化させながら進んでいこうと思います。
これからもおうちごはんを喜びにするお手伝いをさせて頂ければ、と思います。どうぞよろしくお願いします。
皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

【キャベツの苦悩】
「野菜セットにキャベツが入らないのはなぜでしょうか」というお声をいただきました。
そうですよね・・・なかなか野菜セットに入れられなくなってしまいましたね・・・。
キャベツのこと。いつかかごしまんまだより等でお知らせしなければならない、とずーっと思っておりました。
創業当時からできるだけ野菜セットに入れてきたキャベツ。しかし数年前のヤマト運輸さんの度重なる運賃大幅値上げによって、難しくなりました。
段ボール箱の大きさや体積に制限がかかり、運賃もおよそ1.5倍に値上がりしたからです。
最も痛手だったのは、クール便の最大サイズである120サイズ箱（かごしまんまでは長細い段ボール箱）になると、サイズ加算数百円とクール便料金が600円も（！！）加算されるようになったことです。
通常のかごしまんま段ボール箱（側面に赤い矢印の印刷がある100サイズ箱）よりも750円～1000円以上（お届け地域によって違う）加算されるようになりました。
そのため大きなキャベツや白菜が野菜セットに入る日は多くのお客さんの箱が120サイズになり、運賃負担によるマイナスがじわりじわり増加していきました。
それでもキャベツを野菜セットに入れ続けあっという間に2年連続で大幅な赤字になって資金が不足し、公庫や銀行から借金を重ね、税理士さんからも「運賃が膨らんでいるので運賃コストを削る努力を」と指摘されました。
運賃コストを下げるには、①ヤマト運輸さんに運賃を下げてもらうか、②お客さんに頂く送料を値上げするか、③120サイズにならないように内容を工夫するしかありません。しかし①も②も非常に難しい・・・。
なるべく段ボール箱が120サイズにならないようにするしかなく、大きなキャベツや白菜を野菜セットに入れられなくなってしまったのでした。キャベツや白菜は野菜のレギュラー選手なのに、さみしいですね・・・。
また、キャベツや白菜などの大きい野菜は加算運賃分もプラスした価格設定にし、個数制限もしなければ1つの段ボールに収まらなくなりました。通販業界のキャベツや白菜が高額な価格帯になってしまうのはこういう理由です。クール便じゃなければ、運送会社の選択の幅も広がり、もう少し安くできるのですが・・・。
以前のようにはなかなか野菜セットには入らなくなってしまいましたが、たまに小さいキャベツや白菜が入荷できる時にはなんとか工夫して野菜セットに入れていきたいです。
『野菜セットにはもうキャベツは入れない！』という方向も考えたのですが、それはなんだかやっぱり冷たい決定のようで・・・堂々巡りで悩んでます、すみません。
キャベツ、特に今季は豊作なので本当はたくさん野菜セットに入れてお届けしたかったです・・・。
昔は段ボール箱のサイズによってこんなにも運賃が変わることはありませんでした。
配送業界も厳しい世界です。慢性的なドライバー不足や自動車税関係やガソリンや消費税負担の増加など今の社会構造が変わらない限り、新たな運送会社も出てこないでしょうし、運賃も下がらないことでしょう。
いつかまた水幸農園さんの巨大キャベツや市場仕入れの巨大白菜を野菜セットに入れる日が来るといいなあ。「巨大でビックリしました」というお客さんからの声をまた聞きたいです。

今日も皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。