【味蕾を育てる　その①】
『美味しい』という感覚はどういう仕組みなのか。
『食べること』は私達ヒトを含めて動物の生きるために必要な行動であり本能です。
動物は必要な栄養を摂取すると『美味しい』と感じ、脳からβエンドルフィンやドーパミンなど様々な幸せ物質が分泌されます。おいしいものを食べると幸福な気持ちになるのは幸せホルモンが分泌されるからです。
『美味しい』とは、舌にある『味蕾』というセンサーが受けた味覚情報を脳に伝達して感じる感覚のことです。
ヒトの場合、味蕾センサーを通して感じる味覚は甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の5つの基本味です(辛味や渋味などは味蕾を経由せず神経細胞に直接作用し、痛覚に近い感覚で受容されます)。
ヒトにとって必要な栄養は糖・アミノ酸・脂質で、それらの甘味やうま味は私達の脳に『美味しい』とインプットされています。
反対に、腐敗物や毒物など動物にとって有害な成分の多くは酸味や苦味を呈するので、これらを本能的に避けるように脳にインプットされています。
味蕾の数は大人になるごとに減っていき、赤ちゃんには大人の1.3倍もの味蕾があります。
なので赤ちゃんや小さな子供は本能的な味覚が優先されるうえ、大人よりも味蕾数が多いため、味を敏感に感じ取ってしまい、漬物(酸味や発酵臭)やピーマン(苦味)などを嫌う傾向があるのです。
しかし何度か食べるという経験を積むうちに「苦くても毒ではなく栄養豊富である」「酸っぱくても腐敗していないし胃腸に良い」ということを味蕾から脳を通して学習していきます。

味覚は、英語などの語学と同じです。幼少の頃から触れて多くの体験があればあるほど堪能になっていきます。
日本人が醤油や味噌や納豆を好きなのは、赤ちゃんの頃からこれらを食べているから。
台湾人が八角やパクチーを好きなのも同じ。ハーフの人が2か国語に堪能で色々な料理を食べられるのも同じ。
推測されるのは、味蕾と脳が多くの経験を積めばいいので、本人にはわからないようにペースト状にしたり極微量にしたりして何回も経験させることが『不味い、ニガテ』から『美味しい、スキ』につながるということ。

さあ、これからやってくる夏野菜は苦いものや酸っぱいものが多いですよ～。
常連さんなら知っている、ゴーヤ祭り(地獄？)。
数年前までは「ゴーヤは苦くて食べられません涙！」と泣いていた方もたくさんいましたが、今では皆さん「暑いときにゴーヤを食べないと疲れが取れなくて！」と仰るまでになりました。
そうなんです、昔から鹿児島や沖縄など南国では夏バテ防止にガツガツとゴーヤが食べられてきました。
栄養学的にもゴーヤの苦味成分であるモモルデシンには、疲労回復や血圧・血糖値を下げる働き・肝機能を高める効果があることが知られ、日焼けからの回復に必要なビタミンC等、夏に必要な栄養素がたっぷりなんです。
経験を積んだ味蕾と脳が、こんなすごい効能のゴーヤを『美味しい！』と認識しないはずがありません。
極微量を料理に紛れ込ませていくだけでＯＫ。日々少しずつ味蕾に経験させ『美味しい』になれますように。
皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

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コロナに絶対かかりたくない最大の理由に、味覚障害
日常からストイックに、なるべく添加物がふくまれない旬のものを食べるようにする
お茶やコーヒーなどの香り・苦み・酸味・甘みが細分化された趣味を大切にしている
新しいもの・苦手なものに対して心がけていること→毎回ほんのひとくちだけ食べる
化学調味料、ブイヨン、コンソメは使用しない。だしパックや顆粒状だしもなるべく使わない。
昆布・干し椎茸・あご・かつおぶし・いりこ・あご（粉末でも可）・乾燥野菜・干しえびなどなるべく単体を使う
国内外の素朴な調味料を積極的に取り入れる→ナンプラー（ヌクマム・魚醤）オイスターソース、豆豉（トウチ）、八丁味噌、地酒、豆板醤、甜麺醤、コチュジャン、五香粉（ウーシャンフェン）、香辛料、セウジョッ(アミの塩辛)、
自然のサイクルに合わせて、そのときの旬野菜を食べるほうが断然栄養価も高くて美味しいですし、おススメですヨ。旬の野菜のチカラが、私たち含め動物の元気の源になります。
さあ、初夏に向かう野菜たちをどうぞおもいっきり楽しんでくださいネ。

【収穫はキッチンで】
野菜はとれたてが一番。ならば土ごとお届けして、おうちで収穫も楽しめる野菜をつくっちゃおう！
ということでポットレタスを新発売します。
生産者さんは、ここ鹿屋随一のおしゃれスポットaraheam（アラヘアム）を運営しているグリーンショップマエハラさん。araheamの意味ですか？後ろから読むとmaeharaになるからです。
Araheam店内にはおしゃれな観葉植物がジャングルのようにたくさんあります。
塊根植物、多肉植物、エアプランツ、コウモリラン、ウンベラータ、モンステラ、ベゴニア・・・。
その多くが鹿屋のビニールハウスの中で大切に育てられてきたものです。
素敵な雑貨や服もたくさんあります。デザイン性の高いラインナップで、ワクワクした感覚になれます。国内外のアーティスティックな作家さんやデザイナーさんのものが並んでいます。
店内にはカフェ(pot a cup of coffee)も併設されていて、めちゃくちゃ美味しいスペシャリティコーヒーと手作りスイーツが楽しめます。
はじめは植物だけを販売しているだけだったのですが、それですとお客さんの滞在時間が短いことに気がついた前原さんが、生活雑貨やコーヒーを楽しみながら、植物もゆっくり眺めて楽しんでほしいと願って、こういう形のお店になっていったのだそうです。
コロナ禍の去年、まさに私はここの植物や雑貨に癒され、個々のコーヒーの淹れ方を真剣に学び、おうち時間を充実したものにできました。いつのまにかおうちの中は植物やコーヒー器具でいっぱいになって、おうち時間がとても楽しく愛おしく喜びになっていました。・・・そうです、私はaraheamの大ファンです。
そのaraheamの前原さんがプロデュースする『ポットレタス』なんです。
熱く語りますよ～。既にかごしまんまツイッターで熱く語っていますが(笑)。
ポットレタスはポット(鉢)ごとお届けし、お客さんが手でちぎってそのまま口に入れることを想定しているので、農薬も化学肥料も使いません。地元の土を使い、ビニールハウス内できれいな水で大切に育てています。
大きめの葉をちぎるようにして、小さな葉や芽を残すようにすればまたそれが伸びてきて再び収穫できます。
もちろんキッチンでちょっと育てて大きくしてから食べるのもOK。
おうちの中に生きたかわいいレタスがあるだけで、なんだかほっこり癒されるんですよ～。
単品販売も近日中にしますが、まずは野菜セットの中に入れてみますね。
初の試みなので、ぜひぜひご感想やきづいたこと等なんでもメールやメッセージやツイート等でお寄せください。
反応が良ければ、ポット野菜の種類を増やしていけたらなと思っています。ハーブとかも良さそうですね。
araheamの姉妹店araheamyが東京の渋谷にも去年オープンしました。お近くの方はぜひ遊びに行ってみてくださいネ。

皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

【醤油の苦悩】
以前「鹿児島の醤油は甘い」というお話をしました。
寿司屋や和食屋さんのテーブルにある醤油が甘いんです。砂糖と醤油が1：1なかんじの甘さです。
でもこの醤油の原材料表示には、サッカリンやカンゾウやステビア等の人工甘味料が記載されていて、砂糖は全く入っていません。
これは人工甘味料のほうが砂糖の何百倍もの甘さがあるので使用量が少なくコストを下げられるから。
人工甘味料の甘さは均一なので醤油の味を安定させやすいため、不安定な甘さの天然甘味料（砂糖）よりも人工甘味料が使用されるのだそうです。
私はこの醤油で刺身やお寿司を食べると、舌がチリチリします。この醤油を使った煮物や漬物やラーメンなど食べても、ずっと舌に何か味が残って不快な感じがあります。おそらく人工甘味料が私に合わないのでしょう。

しかしここ鹿児島ではこの甘い醤油が人々のソウルフードで、食の基本です。
『無添加』をめざすお店でない限り、ほぼ全ての食材や飲食店の醤油がこれなのです。

これがかごしまんまの商品開発上、一番のネックとなっています。
なぜ商品が増えないのか、なぜ地元に溶け込めないのか、なぜ孤独なのか・・・。
全てはこの醤油にあるといっても過言ではないでしょう！
鹿児島は食の宝庫です。
かごしまんま設立当時は、たくさん商品化するぞ！と意気込んでいました。
しかしどの商品にもこの醤油が入っていて、むしろ入っていない商品を探すのが大変で・・・涙。
商談時、業者さんに醤油の話をすると「この醤油じゃないと地元で売れないからね・・・」と顔が曇ります。
なのでかごしまんまにはお惣菜商品が少なく、鹿児島人が作るため（甘い醤油が入っていなくても）甘めの総菜になってしまうのです。

鹿児島ではどこの食事会や飲み会でもこの醤油が使われた料理が出て、刺身や寿司はこの醤油で食べなくてはなりません。出されるお菓子や飲み物も人工的なものが多く・・・涙。
コロナ禍で食事会や集会などのつきあいが全てなくなりましたが、私にとっては今ストレスフリーです(笑)。

鹿児島は畜産王国で、黒豚も黒毛和牛も鶏もめちゃめちゃ美味しいです。漁業も農業も盛んで、食材が豊富で、味噌も酢も塩も酒も製造元があります。とてもいいところです。いつか鹿児島にぜひ旅行に来て欲しいです。
しかし醤油だけは・・・マイ醤油を持参した方がいいかもしれません。（鹿児島の方々、ホントスミマセン！）

今日も皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

【おうち時間を楽しむ】
コロナによるおうち中心生活も早1年ですね。去年の今頃はマスクや消毒液やハンドソープ等がどこの店頭にもなくて、精神的に厳しい時期でしたね。
我が家では、どこにも行けない子供達がよく庭にテントを張ってそこで宿題したりご飯を食べたりしていました。
私もおうち生活を充実させようと、衣装ケースを買って衣類の整理整頓をしたり、断捨離をしたり、オーディオやスピーカーを新調したり、DIYで棚やフックを取り付けて観葉植物や飾り物を買ったりしました。
よかったなあと思ったのは、観葉植物です。我が家は狭いので、壁に飾るタイプのつる性植物のフィラデンドロンや着床植物のコウモリランが大活躍でした。壁や天井から吊るすだけで、家の中が癒される空間になりました。
多肉植物や塊根植物も小さなスペースに置けるので便利です。植木鉢もこだわると楽しいです。
それとコーヒーの淹れ方がプロ並みになってきたと自負してます(笑)。
美味しいスペシャリティコーヒーを淹れてくれるカフェが近所にあって、そこに通ううちに色々教えて頂きました。
スペシャリティコーヒーとは、生産されている土地、生産している人、収穫後の生産処理方法、生産処理をする人、買い付けから流通ルート、焙煎方法、淹れ方など基本的に全て消費者に開示されているコーヒーのことです。
かごしまんまスピリッツに合っているコーヒーですね。産地を気にする者としてはめちゃめちゃ安心です(笑)。
いやあコーヒーの世界も深いです。スペシャリティの世界に足を踏み入れると、収穫後の生産処理方法や焙煎方法、抽出するお湯の温度や時間によって全然違うものになって、1杯1杯真剣勝負なのでとても面白いです。
これを知る前はモカやキリマンジャロをよく飲んでいましたが、スペシャリティコーヒーを知ってからは浅煎りで酸味と香りが強くてナチュラル発酵系のエチオピアやボリビアやゲイシャなんかが好みになりました。
洗濯や食器洗いにもいっそうこだわるようになりました。
あまり人に接触しなくなったせいか、色々な香料がいっそう気になるようになりました。合成洗剤などの人工的な香りがどうしてもダメになりました。
そこで食器洗いは、自己責任で洗濯用として販売されている『粉せっけん』を大さじ3杯、計量カップに入れてお湯500mlに溶かして使うようになりました。粉せっけんは高級台所せっけん洗剤よりもずっと安価ですし、少量のお湯で溶かすとトロントロンせっけんになって、濃く使えば頑固な油汚れもあっさりすぐに落とせます。手荒れもかなり軽減されます（※食器洗い用粉せっけんは市販されていないので、自己責任で洗濯用粉せっけんを使っています）。
洗濯は、アルカリウォッシュ（通称セスキ）と酸素系漂白剤でまず洗濯機を回してから、脱水後にもう1度クエン酸を小スプーンで3杯入れてすすいで脱水しています。そうするとアルカリ性の汚れも酸性の汚れもどっちも落とすので、臭いや香りがすっきり消えてくれます。手間はかかりますが、ニオイがしないのでとても気に入っています。
換気扇やコンロまわり、ドアノブなど家中の汚れはアルカリウォッシュでシュシュッと落として、それでも落ちない汚れはクエン酸水でシュシュッとすると落ちます。これは、汚れは酸性とアルカリ性に分かれるのでそれによって使い分けるとよく落ちるからです。洗濯や掃除は化学ですね。
コロナによって外出が不自由になりましたが、その分おうち時間を楽しめるようになった1年間でした。
皆さんはおうち時間、どう楽しんできましたか？
今日も皆様の冷蔵庫と食卓とおうち時間が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。