【もっとおうちごはんを楽しく幸せに】
今年も「あっっっ！！！」という間に最終週になってしまいましたね。
かごしまんまの今年ニュースベスト3は、『黒酒』と『冷凍餃子・焼売』と『練り物』の商品化です。
まずは黒酒。出水田鮮魚さんに東酒造さんの黒酒を教えてもらって、みりんや料理酒の代わりに料理に使ってみたらあら不思議！自分の料理の腕が上がったかと思うほど美味しくなるではありませんか！本みりんや高級料理酒を軽く凌駕する、旨みとコク。その秘密は、火入れしないことによる酵母や天然アミノ酸が生きていることでした。火入れしないお酒は『灰持酒』（あくもちざけ）といって、全国的にも非常に珍しく、熊本の赤酒、鹿児島の黒酒、島根の地伝酒の3つのみ。しかも東酒造さんの原材料の米や木灰は鹿児島産。惚れました。皆さんにどうしても紹介したくなりました。しかし酒類販売免許を獲得するまでの道のりが長かった・・・。会社の土地建物の、地目や所有者や形状や面積や平面図やら色々を明確にしなければならず、法務局に通いまくって1年かかりました。その頃私は地元のラジオ局に毎週出ていたので、法務局のおばちゃんたちが妙に親近感を持って話しかけてくれたのが面白かったです。
つぎに餃子と焼売。これは原材料も添加物も種類と数がめちゃくちゃ多い加工品で、皆さんが大好物なのに311後は諦めている食品の代表選手です。お問い合わせするのも憂鬱でなかなかできません。これはもうかごしまんまオリジナルを作るしかない！しかし今までオリジナル商品はロット数（最小生産量）がネックでした。でもお客さんが少しずつ増えてきましたし、プレハブ冷凍庫を増設することで実現。そして餃子と焼売だけで送料を頂くのは申し訳ないので、冷凍食材のラインナップも少しずつ揃えていきました。
かごしまんまの餃子・焼売は、原料が全て九州産で揃う時だけ作ります。妥協しませんヨ（生産者さんもなかばあきれていますｗ）。今はニンニクが入らないのでお休みです。次回の生産まで楽しみに待っていてくださいね。
そして練り物。311直後からずっとずっと探していましたが、さつま揚げの発祥地ここ鹿児島でもなかなかOKなものが見つかりません。どうしてもスケソウダラが入ってしまうのです。添加物も・・・。
吉開さんのことは以前から知っていましたが、だしの昆布が北海道なので保留にしていました。しかし探しても探しても吉開さん以上の安心な練り物はありません。昆布を放射能測定に出してNDだったので商品化しました。
やっと・・・やっと、お正月に安心してかまぼこが食べられますね。6年ぶりに食べて涙が出た、というお声をたくさんたくさん頂きました。むさぼるようにしてちくわやてんぷらをそのままペロリと食べてしまった、というお声も多数頂きました。
311以降、少数派になってしまった私たちは本当にこれまで頑張ってきましたね。
周囲の理解ない言葉に傷ついたり、色々な行事や付き合いのたびに悩んだり諦めたりしてきたことと思います。
311で失ってしまったものはたくさんありますが、それ以上に気づけたこと、出会えたものもたくさんあったのではないでしょうか。もっともっと食の世界でそう思っていただけるよう、来年も頑張っていきますよ～！
どうぞ年末年始はかごしまんま食材で、思いっきり安心しておうちごはんを楽しんでくださいネ。
今日も皆様の冷蔵庫と食卓が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から心から願っています。

【リーフ類の中心部の変色】
フリフリリーフをいつも買ってくださるお客さんからこんなお問い合わせがありました。
『フリフリリーフに関してお聞きいたします。先週土曜日に着いたものが表面は何ともないのですが一部中が中心に向かって茶色く傷んでいます。今までも１～２度ありました。傷んだ所は全体から見るとそう大きくはなく、そこを取って食べることはできますがお弁当にも使っているので気になります。以前はこのような事はなく、季節的な症状なのでしょうか？』　送ってくださった写真を見たところ、葉の一部が茶色く傷んでいるように見えます。
リーフ類は発送前日の午後に生産者さんの植物工場まで取りに行って、収穫したてのものを受け取ってすぐにかごしまんまの冷蔵庫で予冷保存しています。お客さん宅へもクール便で発送しており、同梱した他の野菜や食材は問題なかったとのこと、傷みの原因がわかりません。生産者さんに聞いて、わかりました。
原因はカルシウム不足でした。リーフ類は、植物工場での完全管理下の水耕栽培なので、カルシウム分が不足しがちになるそうで、それを栄養液で管理しているのですが、水耕栽培の生物なので吸収が悪いときがたまにあって、変色もリーフの中心部に出るので、外部から見て発見できないまま消費者に渡ってしまうことがあり大変申し訳ないです、そのようなことがあれば、遠慮なく報告くだされば、次回発送時に代替品をご用意するとのことでした。

【『生でも食べられる農薬不使用・鹿児島県産蒟蒻芋のこんにゃく』の糸ひき現象】
このこんにゃくをご注文されたお客さんからこんなお問い合わせがありました。
『いつもお世話になっております。今回届けていただいた、こんにゃく2丁入りですが、開封して触ってみましたら、たくさん糸が引いていました。期限は26日までになっていますが、食べない方がよろしいでしょうか？
今回初めて購入したので、教えていただけると助かります。届いてすぐに冷蔵庫に入れたのですが、もしかしたら輸送中に温度が上がって傷んでしまったのかもしれません。一応確認させていただきたかったので、ご返信いただけましたら有り難いです。よろしくお願いいたします。』
この生産者さんの生産物は、つくりたてを発送日の当日にかごしまんまに持ってきてくれます。
そしてやはりこれもお客さん宅へクール便で発送しており、同梱した他の野菜や食材は問題なかったとのこと、糸を引く原因がわかりません。てっきり傷んだのかと思いましたが、念のため生産者さんに聞いてみました。
するとなんと、これは傷んでいないとのこと！　原因は、芋の特徴によるものでした。
こんにゃくは保管温度が少しでも高くなると、里芋と同じように糸を引く特徴があるとのことです。ほとんどのこんにゃく生産者さんは群馬県産の蒟蒻芋の粉を仕入れてこんにゃくを作りますが、この生産者さんは、数年かけて蒟蒻芋から栽培してそれを加工してこんにゃくを作っているので昔ながらの本物の濃いこんにゃくを作っています。ですからこういう現象も熟知していて、「冷蔵庫の中に入れていても、ドアの開け閉めで庫内の温度が上がってそういう現象になりえます。お店の開放型冷蔵庫に入れておいても、夏はよく糸を引いてしまいます。糸を引いていても問題なく食べられますが、心配でしたら、軽く水洗いしてから茹でたり炒めたり火を入れて食べてくださいネ」とのこと。

リーフ類の件もこんにゃくの件も、販売者としてもとても勉強になりました。実は私は、こんにゃくが糸を引いていたら傷んでいるのかと思って捨ててしまっていました。肉類のネト（糸を引くこと・腐敗現象）とは違うのですね。
皆さん、どうぞこれからも商品について疑問や変なところがあればかごしまんまにお問い合わせください。
できれば写真を数枚添付してくださると、よりいっそう原因と対策を考えやすくなります。よろしくお願いします。

【端境期は、葉っぱ付き大根やニンジンの時期】
端境期（野菜の入れ替わり時期で、全体の出荷量が少ない時期のこと）で、鹿児島では今どの野菜も高値で通常の1.5倍～2倍です。最近は白菜もちらほら出始めましたが1/4カットで130円していました。とても買えません（涙）！野菜セットの品目も、市場仕入れのキャベツやピーマンが高値でしたので今回は10品目です。すみません。
しかし端境期の楽しみは、契約農家さんならではの『葉っぱ付き』です。
本来なら生産者さんは、大根やニンジンはもう少し大きく育ててから収穫し、葉っぱを取って出荷します。葉っぱ付きで出荷すると巨大すぎて扱いにくいというのもありますが、なにより大根やニンジンが本来の大きさになる頃は、葉っぱの方も大きく固く育っていて美味しくないからです。大根やニンジンの葉っぱが美味しい時期は、本体の大根やニンジンもまだ小さくて出荷に適していません。市場規格では大根やニンジンの大きさ形が決まっています。ですから一般の消費者は「大根やニンジンの葉っぱは見たことも食べたことがない」という人がほとんどなのです。
でも実は、大根もニンジンも葉っぱが美味しかったりするんです。しかも栄養も豊富。そこでかごしまんまでは契約農家さんに「野菜セットに出せるときはぜひ葉っぱ付きをお願いします！大根やニンジン本体が小さくても構いませんので」と毎年お願いしています。初めは生産者さんも「でも大根もニンジンもすっごく小さいんだけど本当にいいのかい？」と不安そうに言います。市場ではそういう『葉っぱ付き』の需要がないからです。でも毎年多くのお客さんが喜んでくれるので、生産者さんも慣れてきてここ数年は「今年もどう？」なんて声をかけてくれるようになりました。
とても短い時期ですが、大根やニンジンには丸ごと全部食べられる時期があることを皆さんで楽しんでいただけたらいいな、と思います。お子さんがいらっしゃるならぜひ葉っぱ付きの大根やニンジンを見せてあげてください。しかもかごしまんまの『葉っぱ付き』は無農薬栽培。平岡農園の若旦那の陽一郎さんが夏の間せっせと手で草取りをして愛情いっぱい込めて育てました。思いっきり安心して葉っぱも皮も丸ごと食べてくださいネ。
おすすめの食べ方は、両方ともに細かく刻んで【ふりかけ】にすることです。
簡単で、冷蔵庫で1週間くらいは日持ちしますし、お子さんもパクパクご飯をおかわりして食べるほど美味しいのでぜひやってみてください。

【大根またはニンジンの葉っぱのふりかけ】
①大根またはニンジンの葉っぱを袋丸ごと全部、細かく刻みに刻む。
②鍋にごま油を大さじ1～2ひいて①をざっと炒める。
③醤油・粗糖（または黒砂糖）・黒酒（または酒みりん）をそれぞれ大さじ2ずつ、あればナンプラーを小さじ1入れる。さらにごまを大さじ2・しらす干し1袋・かつおの削り節小分けパック1袋を入れて水分が飛ぶまで中火で炒め続けたら、冷まして完成です。ホントに簡単ですよ♪

今日も皆様の冷蔵庫と食卓が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から心から願っています。

【吉開のかまぼこさんの商品お取り扱い開始】
今週から『吉開のかまぼこ』さんの商品を取り扱い始めました。みんながずっと待っていた練り物です！
実は吉開さんのことは5年位前に知人から教えてもらっていたのですが、311後しばらくは海産物を積極的に摂取する気分にはなれませんでした。しかし毎年この時期になるとおせちの悩みにまつわるメッセージを多く頂き、特にかまぼこやちくわ類は震災以降、全く食べていないが食べたいという方が多く、お正月だけ仕方なくおつきあいでもやもやしながら食べるという声もあり、安心な練り物を探して商品化してみよう！と思いました。
鹿児島を中心に九州各地でかまぼこやさつま揚げを探しては原材料表示を確認していきました。
特に鹿児島はさつま揚げ（別名：揚げかまぼこ）の本場で、無添加をうたうメーカーさんもあります。伊達巻の発祥地と言われる長崎にも蒲鉾メーカーさんが多くあります。
しかし練り物の特徴上、タラ（スケソウダラ：北の海の魚）とリン酸塩が入っているものがほとんど。『地魚だけ使用・無添加』と表示してあっても、原材料の中に『アミノ酸』（化学的な旨味調味料をこう表示してよいことになっている）と記載してあったり、醤油等の二次原料を追うとサッカリンなどの添加物が含まれていたり。もともと鹿児島では大半の醤油に人工甘味料が含まれるので、添加物に対する知識や概念が乏しい風土です。長崎のかまぼこも保存料が入っていることが多く、ＯＫ練り物はなかなかありませんでした。
傷みやすい魚のすり身を使用しますし、鮮度も味も本当に良い魚を使用しないと旨みが出ないので、練り物を『保存料不使用』『旨味調味料（アミノ酸）不使用』でつくることは本当に難しいことなのです。
南の魚だけを使って二次原料まで無添加にこだわるメーカーさんはやはり吉開さんしかありませんでした。ただ、北海道の昆布だしを使用していますので、ここの判断は皆さん各自基準に委ねます。また、イカは南のものではないのでイカが入るものはかごしまんまでは商品化していません（吉開さんのイカ天やお好み焼き天は非常に美味しいのですが・・・。イカは北の海のものが断然美味しいんですよね）。
吉開のかまぼこさんのお店を訪問した時、社長さんはじめスタッフの方々がとても優しく、社長さんのお話はつきませんでした。「てんぷらを揚げる油はね、本当は鹿北製油さんのが一番いいなと思うんだよね。でも揚げる人がなぜか気持ち悪くなっちゃうの。それでずっと平田製油さんのを使っていたんだけれど、やっぱり気持ち悪くなっちゃうから理研さんのノンシリコーンの油にしたんだよ」とか「塩はね、沖縄の青い海さんの海水塩を使うんだよ。古式かまぼこ（かごしまんまでは商品化していません）は伊豆大島の海水塩を使っているんだ。やっぱ精製塩よりも海水塩だよね」とか「高菜かまぼこの高菜は無農薬栽培農家から高菜を仕入れて、自分達で青い海さんの海水塩で高菜を漬け込むんだよ。市販の高菜漬は必ず添加物が入っているから使えないんだよね」とか、社長さんの安全な食材への志にリスペクト＆共感しまくりでした。社長さんの想いがたくさん詰まった吉開のかまぼこさんのHPもぜひぜひご覧ください。
吉開さんのさつま揚げは、小売価格と卸売価格がほぼ同じです。そして無添加なので賞味期限が非常に短く、発送日毎に仕入れるので吉開さんからかごしまんま迄の送料が毎回800円ほどかかります。よって吉開さんＨＰの商品価格よりかごしまんま価格はどうしても高くなりますが、野菜やほかの食材と一緒にワンストップでちょこちょこ練り物が買えるというメリットを活かして頂ければ幸いです。
今日も皆様の冷蔵庫と食卓が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から心から願っています。