【夏の間は冬野菜はありません】
3連休は子供を連れて今年初の海水浴に行きました。千葉の海に慣れている私は「夏でも海水は冷たいもの」という感覚ですが、さすが南国、鹿児島の海は違います。午前中でも海の中があったかいんです。そしてキレイ。いい時間を過ごせました。日差しはギラギラして痛いくらいの今日この頃です。
夏に「キャベツや白菜はありませんか？」というリクエストを頂くことがあります。スーパーに行けば一年中キャベツや白菜がありますから、こういうリクエストが絶対ムリ～ッ！な事だとなかなか消費者にはわからない部分ですね。しかしすべての植物は四季によって支配されて生きています。桜の花が夏に咲かないように、野菜も四季に支配され、旬というものがあります。かごしまんまの野菜は鹿児島を主力とした九州産に限定しているので、夏にはキャベツや白菜が入ることは滅多にありません。たまに入ることがあるのは、旬をずらして「（高値を）一発当てよう！」というバクチ的な栽培を好む農家さんが成功した時か、霧島や高千穂などの高冷地栽培のものがたまたま市場に入ってきたかのどちらか。そういうものは減農薬栽培ではないことが多いです。なぜならこの自然あふれる南国九州で、キャベツや白菜を虫さんや菌類さんやその他の生物たちが狙わないはずがありません。なので農薬を多用しないと見た目のいい野菜になりません。またそういう冬野菜はもともと夏の暑さに順応していませんので、大半が南国の日差しに負けて溶けて枯れていってしまいます。ですから夏場にキャベツや白菜はムリ～ッ！なのです。キャベツや白菜を減農薬で栽培できるのは、虫や菌類が少ない季節です。野菜には旬があり、おおまかに冬野菜と夏野菜とに分類されて、キャベツや白菜は冬野菜。そういう理由でこの時期のスーパーに売っている冬野菜は、多くが減農薬ではなくそして東北や北海道などの寒冷地や高冷地のものなのです。
上村農園さんとぐるめ畑さんが夏でも葉物野菜をつくれるのは高額な設備投資をしているから。ビニールハウスに寒冷紗という遮光資材をつけたり、スプリンクラー等の散水設備を配置したりしています。収穫も本当に大変で、灼熱のビニールハウスの中で扇風機をかけながら皆さん汗だくになりながらやって、経費と手間をかけて葉物をつくり続けてくださっています（なので夏の葉物は価格が高くなるのです）。誰もができることではありません。
生産者さんの考え方やスタンスも十人十色です。平岡農園さんは夏の間は野菜を出荷しない、と決めて秋冬野菜の準備に徹します。吉田自然農園さんは夏の日差しや虫にやられない珍しい野菜をつくります。
水幸農園さんと井之上ファームさんは無理せず夏野菜を露地栽培で元気につくります。特に井之上さんの畑はすごい。先日もカボチャ畑を見せていただきましたが、あれはとても畑に見えません。主をなくした耕作放棄地かと思うほどの背の高い草原の中にかきわけて入る井之上さん。姿は見えなくなり声だけになって「おお！でっかいのがなっちょる」と言いながらカボチャを持ってきてくれた時、初めて私は「ここカボチャ畑だったんだ！」と気づきました。
それでもかごしまんまを設立したばかりの頃は、無謀にも無農薬無化学肥料の露地栽培で白菜や小松菜等の冬野菜を夏に出していたことがあります。新馬場さん（現在は引退）というおばあちゃんが、かごしまんまのリクエストに基づいて野菜を作ってくださっていました。覚えているでしょうか。あの虫の穴だらけで巨大な小松菜やほうれん草を。かごしまんまの発送に合わせて週2回しか収穫しないため、あっという間に野菜が巨大に育ってしまうんですね。初夏に白菜を作ってもらった時には本当に申し訳ないことをしました。虫だらけ穴だらけのために外葉を剥きすぎて収穫した白菜が小さく細く真っ白になっていました。その白菜をカゴいっぱいに用意してくれているのを見て、どれだけ大変だったことだろうと胸が痛みました。そんな白菜をダメとはとても言えず、買い取って野菜セットに入れましたが、多くのお客さんからクレームが来ました。今でも思い出すと胃がキリキリするような出来事です。。。

【冷凍食材販売が始まります】
構想から1年以上かかっていますが、冷凍食材の販売がいよいよスタートします。
はじめは少ないラインナップで大変申し訳ないのですが、【餃子】【焼売】【各種チャーハン】を主軸に順次商品UPしていきます。
「各種チャーハン」は、すみませんが無添加ではありません。大人の私たちが「たまには楽したいですお休みさせてください」というときにあると便利、というポジションで商品化です。商品ページの原材料は、日本一詳しく表記したと自負しています（実際には翔君が悲鳴を上げながら商品ページの原材料表記を作りこんでいました）。見るのが苦痛なほど、加工品の真実が書かれています。実物の原材料表記の写真と比べて頂いて、そしてご自身でご判断くださいますようお願い申し上げます（いかに一般的な加工食品の原材料表記が省略されているかがわかります）。
「餃子」と「焼売」。スーパーの冷凍コーナーで見かける一般的な市販品は、100円台！で販売されていたりします。しかし裏面の原材料欄を見ると、お問い合わせするには気が遠くなるような数の原材料と添加物。たとえ「鹿児島産黒豚使用」と書いてあってもキャベツ・ニラなどの野菜は国産表示のみ。多くの加工品に入っている「植物たんぱく（大豆たんぱく）」という一見、栄養素的な名称。これは油や醤油を絞った大豆かす（大半が遺伝子組み換え不分別）でいわば廃棄物同然のものであり、超低コストなので具材の水増しのために使われているものです。化学的なうま味調味料であるグルタミン酸ナトリウムも「アミノ酸」というこれまた栄養素的な名称で表記されています。長期保存したり冷凍保存したりするとどうしても脂肪分などが分離したりして品質低下するのですが、そうならないように増粘剤や安定剤やph調整剤が添加されています。打ち粉はコーンスターチで、業務用はほとんど遺伝子組み換え不分別。おうちで作る餃子や焼売とは味も栄養も品質も全然違うものなのです。
子供たちが大好きな餃子や焼売。既に販売開始しているミートボールもそうですが、どうしても「本物」の安心できる商品が必要だと思い、かごしまんまオリジナルでつくりました。
原材料の豚肉は全てやごろう豚。野菜は全て九州産。餃子と焼売は皮も九州産。醤油も魚醤も黒酒もかごしまんまで取り扱っている（または取り扱い予定）調味料を使いました。打ち粉も鹿児島県産の甘藷澱粉（さつま芋澱粉）です。
何度も試作品を作り直して納得のいく味と品質にしたら、市販の一般的なものに比べ価格が高くなってしまいました。
でも自信をもって子供たちに食べさせられる餃子と焼売になりました。
焼売は、電子レンジで温めるだけの簡単な一品です。市販よりも3倍以上の大きさとボリューム。ヤブサメファーム（鹿児島県）の鶏ガラスープが入ってとってもジューシーな肉汁じゅんわりの絶品点心になりました。
餃子は、無添加に慣れていない人にはあっさり淡白な味わいに感じるかもしれませんが、食べ慣れるともう市販餃子には戻れないような、素朴な家庭の味です。うま味調味料の代わりにナンプラーで自然なうま味を出しました。
冷凍品は単独で送料がかかってしまいご負担をおかけしますが、ご希望であれば肉魚類・加工肉類・パン類など冷凍可能な商品は同梱しますのでどうぞお気軽にご相談くださいませ。
次の目標は、無塩せきウインナー・ハム・ベーコン類からアミノ酸を抜くことですが、これはメーカーの開発コスト面や価格帯やロット数の問題もあるので、まだまだ先になりそうです。でもあきらめません。
まだまだこれからも「安心で美味しい・楽しい」をどんどんご提供していきます。どうぞ311後のこの世界をあきらめず、明るく生き抜いていってください。同じ空の下、心から願っています。

【味覚とは何か・その②～舌は必要な栄養素を学習するセンサー続編～】
先週の、私たちの舌が毒物は苦いと感じ、欲する栄養素は美味しいと感じるセンサーの役割をしているという話の続きです。
私たちの舌は、甘味は糖質、塩味はミネラル、旨味はアミノ酸、脂質は高エネルギー、というように味で栄養素のシグナルを感じ取って脳に伝え、それから脳は私たちに「美味しい！」という信号を送ります。そして私たちは美味しいと感じてもっと食べたくなります。糖質や脂質はエネルギーの素、ミネラルは身体の調子を整える素、アミノ酸はタンパク質の素となるので、これらが良質のものであればあるほど不足していれば不足しているほど、舌センサーが「すっごく美味しい！」という信号を送ってくれます。新鮮で旬の野菜が美味しいのは、鮮度の高いほうがミネラルが豊富に含まれていますし、旬であるほうが生育に負担がかからないので栄養も多く含むからです。逆に外食や病院食のおかず野菜が美味しく感じなかったりするのは、旬に関係なく鮮度もよくない野菜をいっせいに調理するので栄養素やミネラルの大半が失われているからなのです。サッと焼いたりサッと茹でると美味しく感じ、逆に焼きすぎ茹ですぎが美味しく感じないのも、前者は栄養やミネラルが生きていて後者は壊れたり失われたりしているからです。
また、動物の舌は偽物を感じ取る能力が非常に高いです。実験動物にカロリーゼロの人工甘味料や油を与えると最初は興味を示して食べるものの、すぐに食べなくなってしまいます。「これは栄養分ではない、偽物だ！」と舌センサーが感じ取ってくれるのですね。
普通の食塩や白砂糖よりも、海水をただ煮詰めたり天日干ししたりして作られる塩や精製されていない黒糖や粗糖のほうが美味しく感じるのは、薬品を使っていないこととミネラルがたっぷり含まれているからであると推測されます。精製された食塩や白砂糖は製造過程で薬品が使われ化学的に成分を分離させるので、塩や糖としての純度は高くなりますがミネラルの大半が失われているので「美味しい！」と感じないのです。アルコールが添加された醤油や酢よりも、添加されていない本来の製法で作られたそれらのほうが美味しいのも同じ理由です。
私たちはどんな分析機関よりも優れたセンサーを持つ舌を持っているのです。
でも現代の食生活ではセンサーの許容量を超えてどんどん偽物や人工的な化学物質が舌を襲い続けています。するとセンサーはセンサーであることをやめてしまいます。そうして栄養やミネラルのない野菜や食材を食べ続け、欠乏にも鈍感になって少しずつ少しずつ免疫低下や体調不良になっていきます。
本当の『美味しいっ！』は決して手の込んだ料理や高級レストランや料亭の料理とは限りません。
大量生産（←人件費等のコスト削減のため薬剤や人工化合物を多用している）の野菜や調味料や加工品をやめて、なるべく薬剤や人工化合物を使用していない新鮮な旬の野菜や調味料や食材を摂取するようにすること、そうしていけば、私たちの舌センサーはいきいきと復活して働いてくれるようになります。「むむ！これは化学調味料の味だ。ややっ！この野菜は鮮度が悪いぞ。この鶏肉は薬品の味がする」等とどんどんわかるようになってきます。舌センサーの感度がいいと、賞味期限にかかわらず食品の腐敗に対しても「これは傷んでいるな、これは傷んでいないから大丈夫だ」とわかるようになっていきます。そうなってくるともうあなたの舌センサーは昔の人と同じレベルに戻っています。そして発酵調味料や麹などの食材がどんどん美味しく深く楽しくなっていきます。
そういう『美味しさ』を追求・実践していくと、無意識にその時に必要なミネラルや栄養分を摂取しているので免疫力が上がり、セルフ治癒が働くようになっていくので、医者いらずになるのではないのかなと思っています。

おまけ秘話
今回のおまけは、井之上ファームさんが、かごしまんま災害等支援活動基金からの去年の台風16号の被害のお見舞金のお礼として「かごしまんまのお客の皆さんに」とくださったものです。嬉しいですね♪
無農薬・無化学肥料でつくったメークイン（またはデジマ）です。小さな規格外ものですが、新鮮なため皮ごとバター焼きなどにして召し上がってみてください。メッチャ美味しいですよ～

【311後の新しい食の世界へ】
私は生まれも育ちも千葉で、食の安全に関心があった母の影響で、子供の頃から生活クラブや生協の食材と家庭菜園の野菜を食べてきました。そしてそれらに同梱される機関誌を読んでは「遺伝子組み換えや農薬や添加物はダメだ」と避けてきました。ところが東日本大震災があって、今度はさらにそれに加えて「産地がどこか」という点も気を付けなければならなくなってしまい、一時期は「食べるものが何にもない・・・」と落ち込んで泣いてばかりいました。
何が悲しかったって、私以外の周囲は何も気にしていないことでした。添加物や農薬を気にする人も、原発事故の影響を気にする様子はありません。スーパーに行けば他人の買い物かごにはNGフードがいっぱい。帰宅すると周囲の家には布団や洗濯物がどーんと干してある。頭がクラクラしました。共同購入した牛乳や卵を、誰にも見つからないようにして捨てる毎日。ほどなくして生活クラブも生協もやめました。誰とも話が合わず、孤独でした。
鹿児島へ母子移住してからも、調味料には苦戦しました。特にソースとつゆ。原材料が多すぎて、産地も添加物も納得いくものがいまだに見つけられていません。卵焼きや焼きそば、肉野菜炒め、カレー、お好み焼き・・・なんでもソースやつゆを加えて食べるのが大好きでした。でも311以降、ソースやつゆを買うことはなくなり、おうちごはんからどんどんソース味がなくなっていきました。
最初はソースの味を恋しく思いましたが、なんとか安心な代替品がないか探して見つけていくうちに九州や海外の色々な調味料にハマっていきました。特に味噌・塩麹・醤油麹（もろみ）・ナンプラー・黒糖・黒酒です。
鹿児島へきて最初にびっくりしたのが、ビニール袋に入っている味噌。しかもパンパンに膨れていることも。味噌が発酵して膨らんでいるのでした。まさに生きていることが実感できる味噌。食べてみると関東出身の私には甘い甘い。そしてなんだか舌に繊維が残る。よく見ると麦の繊維です。味噌に麦が入っているのでした。でもそれ以上に、この味噌で作る旬のお野菜のお味噌汁の美味しさに衝撃を受けました。それが『なつかしいあじわい山門味噌』です。
鹿児島では普通の人もどんどん公民館等で味噌を手作りして、そしてビニール袋に入れて売っています。今ではもう慣れてしまいましたが、最初はなんだか人類のものづくり売買の原点を見るようでカルチャーショックでした。
ナンプラーは『つゆ』や『出汁』の代わりになるものはないかと試行錯誤していた時に発掘したものでした。肉ジャガや肉野菜炒めやカレーやスープに入れて火を通すと、独特の臭みが消えて、まるでつゆやコンソメを入れたかのように料理に旨みを加えてくれます。火を通すと和食の隠し味として大活躍するのは意外な喜びでした。
塩麹や醤油麹は、自分で作ると塩加減や発酵加減や甘みを楽しめるので面白いです（時には酸っぱくなることもありますが火を通せば大丈夫）。塩麹はキュウリやレタスにあえて食べればドレッシングよりもノンオイルでヘルシーです。塩麹も醤油麹も、火を通すと旨みが増すので、肉野菜炒めや煮物の味をぐっと美味しくしてくれます。
黒糖は、粗糖よりも風味とコクがあって料理を引き立ててくれます。産地も南の国や鹿児島・沖縄だけです。
黒酒は、みりんと料理酒のいいとこどりです。火入れをしないので酵母が生きていて、天然のアミノ酸が豊富なので肉や魚をやわらかく美味しくさせたり料理の旨みをアップしてくれたりします。黒酒は鹿児島の知る人ぞ知るお酒で、昔はお正月のお屠蘇にも使用されていました。黒酒で料理の楽しさを皆さんにも知って頂きたくて酒類販売免許も取得しました。もうすぐHPシステムを一新して販売できるようにしますので楽しみにしていてくださいネ。
そうやっていくうちに、いつのまにかソースなしでも平気になっていました。これからも311後の新しい食の楽しみを皆さんにお伝えし続けていければな、と思います。新しい食の世界。上を向いてどんどん楽しんでいきましょう！