【味覚とは何か・その①～舌は必要な栄養素を学習するセンサー～】
千葉に住んでいた頃はゴーヤやミョウガ、シソ、三つ葉、パクチー等の苦い野菜や癖のある野菜は苦手でした。
ところが2011年に鹿児島へ移住して、九州の旬の野菜だけを食べ続けるようになってからはだんだん食べられるようになってきました。そればかりかいつの間にかゴーヤもミョウガも好きになってきているのです。不思議です。
そして関連性があるのかは不明ですが、母子で医者いらずになってきています。風邪っぽいものは医者へ行かなくても葛湯や梅ジュース、金柑の甘露煮、大根すりおろし等、手作りのものや季節の野菜でなんとなく自力治癒します。
自分だけのたまたまなことなのかな、と思っていたのですが、野菜セット定期便のお客さんから同じような声を結構頂くようになってきました。そこで好き嫌いとは何か、味覚とは何か、その謎を求めて何冊か本を読んでみることにしました。わかったことは、なんとまだ味覚の世界は解明されていないことが多いということでした。
糖度や塩分濃度は計測することができますが、甘みや旨みそしてコクなどは現代科学では数値では出せず、官能検査しかありません。官能検査とは、いわゆる『利き酒』や『テイスティング』などのように人間の舌や鼻で検査することです。サッカリンなどの人口甘味料にはよく「砂糖の300倍」というような記載がありますがこれも官能検査によるものです。では具体的な数値はどう出すのかといいますと、水に砂糖とサッカリンをそれぞれ希釈したものを用意し、人間の舌がどこまで甘みを感じるかを実験していき、感じる甘みの限界での水の希釈度によって『砂糖の300倍』ということになるのだそうです。人によって甘みの感度は違いますから、誠実なところでは『砂糖の300倍から700倍』という表記をしています。
私たちの舌は、毒物を苦いと感じ、身体が欲している栄養素を美味しいと感じるセンサーの役割をしています。
甘味は糖質、塩味はミネラル、旨味はアミノ酸、脂分は高エネルギー、というように舌は味で栄養素のシグナルを感じ取ります。そして驚くことに学習能力もあります。それが、最初は苦くてダメだったものを好きになったり、逆に最初は甘く美味しく感じられたものが嫌になったりするメカニズムです。具体的に言いますと、コーヒーやビールは最初は苦くて飲めませんが、経験を重ねていくうちにコーヒーは頭がすっきりする、ビールはコクと旨みと酔いを感じるようになり、それが「苦くても美味い」に変わって飲めるようになっていきます。逆に、人工甘味料の入ったダイエット飲料は最初は甘く美味しく感じますが、だんだんと本当の糖分ではないことを舌が学習して「嘘の糖分である」と認識し、マズくなって飲まなくなってしまいます。舌が「これは人工で嘘の甘みだ！身体に入れたくない」とシグナルを出しているのではないかと私は推測しています。
また欲しいタイミングもそれぞれ違います。コーヒーは朝やシャッキリしたいときに飲みたくなり、夜眠る前には飲みたくなりません。逆にビールは朝に飲みたいとは感じず、仕事やスポーツの後や風呂上がりに美味しく感じます。場面に応じて身体が欲しい効能や栄養素を、経験によって学習しているのです。
野菜も実は同じなのではないでしょうか。ピーマンやゴーヤは最初は苦くて食べられないですが、旬に食べ続けることによって身体が学習し始めます。「夏にゴーヤやピーマンを食べるとどうやら夏バテを軽減してくれるぞ」と。そしてだんだん美味しく感じるようになっていきます。冬は、生姜や金柑、根菜類、そしてネギが旬で、美味しく感じます。これらは悪寒や風邪等の改善に役立つものです。
人工的な物を摂取し続け、旬を忘れ、口当たりのいいものだけ食べている食生活は、舌がその季節に合った栄養素を探知できません。旬のものを食べ続け、苦くても頑張ることで舌が栄養素を学習して「美味しい」となる。そうして旬に必要な栄養素を取り続けるから医者いらずになっていく。そんな気がしています。

【放射能等の影響による奇形ではなく、普通のことです】
最近、「スーパーに、激安で熊本産の奇形トマトが売っていた」というツイートを見ました。
写真を見ると、出ベソみたいなものがついたものや、変な凸凹があるものがたくさん入ったトマト箱でした。
おヘソ付トマトや凸凹トマトは鹿児島では普通に直売所やスーパーにあります。
家庭菜園でも普通にできます。ジュレ（中のトロリ部分）の数や形が変なトマトも普通です。
イチゴなんか家庭菜園で無農薬で露地栽培してみるとそれはもうひどいもんです。ボコボコで無残ですよ（涙）
私たち人間だって犬や猫だって、色々な大きさと太さと顔と肌色・毛色・・・色々ありますように、本当は野菜や果物も色々な大きさ・形・色をしています。トマトやナスのおヘソや、大根や人参やゴボウの二股・三股もごく普通のことです。特に根菜類は、成長芽が土中の固い部分にぶつかるとそれを避けて二股三股になっていくようです。
イチゴやキュウリやオクラなどは、無農薬や減農薬栽培をすると表面についた菌類や虫からの攻撃を受けると自力で治癒するために身をよじって傷をふさいだりかさぶたを作ったりします。また、果実が成長するときに葉っぱや茎にぶつかるとそれを避けて成長していきます。ですから凸凹になったり曲がったりするのです。変な形の野菜のことを『奇形果』と名前こそそういいますが、食べても何の問題もありません。梅も同じです。梅の斑点は菌類と戦った跡で、斑点が多い梅は減農薬の証です。キズや斑点がある梅もどうぞ安心してお召し上がりください。
ではどうして関西圏や関東圏ではこういうのを見ないのでしょうか。それは流通の仕組みにあります。
関西や関東などの人口が多い地域への野菜供給は、生産者さんが市場に出すか直接バイヤーと契約栽培しています。
大量仕入れのバイヤーや市場は『規格』に非常にうるさく、大きさは何センチ～何センチ以内、色は何～何色のあいだ、重さは何グラム～何グラム以内、形も一定なものを求められます。この規格に合わないものは買い取ってもらえません。必然的に大量生産の生産者さんは規格に合うものしか出さなくなります。ですから人口密集地の消費者は大きさも色も形も一定できれいな野菜や果物しか見たことがなくなってしまうのです。でも規格外のものも必ず出ます。それを袋詰めや箱詰めにして安く売っているのをたまたま初めて見た人が、冒頭のツイートをしたのでしょう。
動物が成長して老いていくのと同様に、野菜や果物は収穫時期によってもだいぶ見た目や味も変わります。
特に植物は『成長したら花を咲かせて種を作る』という目的のもと命を全うします。
柑橘類の収穫初期は青くて固くて酸味が強めですが、終期になると甘みが強くなり柔らかくてシミだらけのしわしわになっていきます。ゴーヤの収穫前期は細く小さく緑色で、収穫終期には太く大きめで種は真っ赤になります。これは種が熟れ始めたからで全く問題ありません。緑色のピーマンも収穫しないで放置しておくと熟れて真っ赤になります。キャベツや人参や大根は、収穫終期になると中心部分が固くなっていき花を咲かせる茎が伸びていきます。これを『とう立ち』といいます。とう立ちが始まると中が固くなってきて食べられなくなるので収穫終了ですが、同時期に植え付けした同じ畑の野菜でも、なかには成長が他より早くてとう立ちが進んだものがあり、それを知らずに収穫してしまうこともあります。とう立ちは野菜の中心部から始まるので、外部からの見た目にはわからず、チェックをくぐり抜けてお客さんの所へ運ばれてしまうものもあります。キャベツのとう立ちは、中にたくさんのミニキャベツができたようになります。これが将来の菜の花になるのですが、そういうものを初めて目にした都会のお客さんは包丁で割ってみて初めて見る『とう立ち』にびっくりして「奇形だ！食べられない！捨てよう」となってしまうのです。
違います、奇形ではなく普通のことです。大丈夫です。固い部分を取り除けば食べられますヨ。

【ゴーヤが出てきました】
GW過ぎても今年はまだまだ肌寒いなあ、なんて油断していましたらゴーヤがもう平岡さんから届きました。既に人参が姿を消しましたが、もうすぐ玉ねぎもさよならです。来週からはジャガ芋もお目見えする予定で、野菜セット内容で季節を実感しますね。
先日、子供の小学校の担任に給食で食べさせたくないものをお伝えしたところ、「いやあ、大丈夫ですよ！それより今の子供たちは野菜が全然食べられない子が多くて本当にびっくりしますよ」と言われました。原因は、親が若い世代になってきて、親自体が野菜をそもそも食べてこなかった人が増えたからだとか。「給食の時間が嫌で学校に来なくなっても困りますので、学校では無理して食べさせないようになりました」とその先生は言っていました。とても残念で悲しいですね。親は、子供にとって『食の伝道師』であるべきなのに。子供は舌が未発達で敏感なので、野菜などの苦味があるものが苦手です。でも少しずつ食べていくことで舌の発達も促され、味覚が豊かになっていきます。ゴーヤも一口でもひとかけらでもいいので、ぜひお子さんに食べてもらってください。もちろん親御さんも頑張って食べてください。毎回少しずつ頑張っていけば、苦味は必ず慣れていきますよ。ゴーヤは夏バテ防止成分がたっぷりなのでがんばってー！
ちなみに我が家の給食でのNGフードは、魚、リンゴ、桃です。月額4000円程度の給食費では、魚はたとえ西日本産であっても養殖と推測されますし、九州産のリンゴや桃は高価で数が少ないので給食に出るのは東日本産の安くて農薬漬けのものだろうな、と推測するからです。それ以外は目をつむっています。その分、おうちごはんは野菜も魚も果物もできるだけたくさん食べるように心がけています。

【福岡あまおう農家、後継者難】
先日、新聞に『あまおう農家、後継者難』という記事がありました。福岡のあまおうイチゴ生産者さんのうち、65歳以上の生産者さんは37％（2015年）で、生産者数も2015年までの15年間で380戸減少。現役生産者と一緒に後継者も生産に携わっている割合が全体の1割しかない、ということでした。生産者さんがどんどん減少する現実。労力に見合う収益の確保ができないことが大きな要因にあります。
もともとイチゴは菌や虫が非常につきやすい果実です。なぜなら人間にとって甘くて美味しいものは、菌類や虫さん鳥さん動物さんにとってもこのうえないごちそうだから。露地で何の防御もせずに栽培していたら人間が食べる前に鳥やタヌキに必ずやられますし、アリなどの虫がイチゴを食べて穴をあけてしまいます。菌類もイチゴの表面を攻撃して傷つけます。するとイチゴは自力で治そうとして身をよじったり縮んだりするので変な形になります。穴が開いていたり変な形のイチゴは売れないので、イチゴ生産者さんはこの菌類や虫を殺す農薬を必ず使います。しかし花が受粉しないと結実しないので蝶やハチがある程度いてくれないといけません。なのでハチを飼う生産者さんもいます。本来のイチゴの旬は4月位ですが、多くの生産者さんはクリスマスシーズンに間に合わせるためかなりの燃料費を使ってビニールハウス内を温めてハウス栽培で12月に収穫できるようにします。それに加え、あまおうは株を植え付けてから最初の収穫までに1年以上もかかるなど、栽培に大変手間がかかります。収穫すればイチゴは大変デリケートなので時間との戦いです。朝の市場の競りに間に合わせるため、深夜に選別・パック詰めを行う生産者さんもいます。それなのに1パック数百円。労力に見合う価格ではありません。そんな親の苦労を見て育った子供は、イチゴ生産とは別の仕事につきます。イチゴの生産者だけでなく、農業全体の生産者は高齢化が進み後継者不足。そして安くてきれいなものが売れる時代。そのうちイチゴをはじめ果物や野菜は安くてきれいな外国産ばかりになることでしょう。しかし本当に安全な野菜や果物は、安くてきれいには絶対にできません・・・。
今日も皆様の冷蔵庫と食卓が安心と幸せで一杯になりますように。同じ空の下、心から願っています。

【みなさんからの声：私がかごしまんまを利用する理由　その②】
3月22日24日のかごしまんまだよりで「市場調査した千葉のスーパーでも九州産がけっこうある印象があります。みなさんのかごしまんまを利用する理由はなんでしょうか」と書いたところ、けっこうな反響がありました。反響のひとつひとつに311以降の苦悩や迷いと喜びと発見といった人生があります。これをかごしまんまのスタッフだけで読むのではなくみなさんにご紹介することで、少しでも気持ちが楽になったり前向きに生きていくエネルギーが少しでもチャージされることを願いながらここに掲載させて頂きます。誌面の都合上、全部をご紹介できない事・文章の省略等をお許しくださいませ。今週はその②です。

・かごしまんまさんでお願いする理由…いろいろありますが、やっぱりまずお野菜やお肉のおいしさですよね。スーパーの干からびたお野菜とかもう買えません＞＜　チルドのお肉の扱いもできて、本当によかったです。あと、限られた条件がある中で、それでもより安全なものを提案してくださることですかね。（東京　Ｋさん）
・まんまだよりに書いてあるように、九州産であっても製造工場が、とか、その他の原料が不明と、とても安心出来るものではありません。そもそも九州産の野菜が売っていても、本当なのか疑ってしまう自分がいます。産地偽装… それに一部九州産で買えても、幅広く買い物出来ません。地元での買い物は疑心暗鬼で時間がかかり、とても疲れます。かごしまんまさんは、自身のお子様にも食べさせられるものを厳しい目で選んでいると思っています。ホに限らず、危険なものがたくさん出回っている今の日本では、多少の妥協が必要なのも理解しています。その上で、嘘のない九州産（西日本産）が買えるのは、とても有り難いと思っています。そして、今までお伝えしてきたように、りえしさんのファンでもあります(笑)りえしさんが、かごしまんまを立ち上げた理由こそが、私がかごしまんまを利用する理由だと思います。（千葉　Ｈさん）
・放射能を気を付け始めたのは2011年6月頃からでしたが(それまではテレビを信じていて、ふとネット検索をかけたら、どんどん情報が出てきて愕然としました)スーパーをはしごして心身共に疲れ果て、ネットで西の野菜などを手当たり次第取り寄せるようになりました。そのうちに農薬も気になるようになり、そうこうするうち偶然にもかごしまんまのサイトを見つけ、りえしさんの今までの経緯を知り「あー！私が探し求めてたものだ」と胸が熱くなった事を今でも覚えています。本当にいつも感謝の気持ちでいっぱいです。（岐阜　Ｓさん）
・私がかごしまんまを利用している理由は色々あるのですが、西日本のお野菜を売っている店はありますが、何軒もはしごをしなければある程度の種類の野菜が手に入らず・・だいたい3軒は回ることになります。関東ではもやし、えのき等はまず売っていませんし、調味料は材料の産地は全くわかりません。また、産地偽装の不安もあり、かごしまんまさんはその点でも安心です。そして何より、震災から6年経ち、家族以外の人とホの話をすることは全く無くなり、ただ黙々と普段の買い物の時、外食しなれければならない時に危険そうなものは避ける・・ということを自然に行うようになっていった日々の中、同じ気持ち、価値観を共有出来ると感じられることが一番の理由です。かごしまんま便りを読む時はひとりじゃなんだーと感じる瞬間です。（東京　Ｙさん）
・まずひとつは美味しいお野菜が確実に手に入ること、それに付随して肉類、調味料、卵等々、普段の生活に必要なものが一緒に購入できて便利なこと、何よりりえしさんを始めとするスタッフのみなさんの優しさや思いやり頑張りなどが大好きなので利用させて頂いてます。安心安全な食材を気軽に購入できるというのは本当に助かります。以前は有名な大手宅配も利用していましたが、安全とうたいながら調べてみると産地がNGだったり、使用している原材料がNGだったり…、いったい何をもって安全と言っているのか？謎に感じることが多く、また購入したいものについてひとつひとつ細かく調べることにグッタリしていました。今はあまりにこだわるとストレスになり逆に具合を悪くしまうので、ある程度のラインを引いて許容していますが、まんまさんでのお買い物はそういったストレスを一切感じることなく、ワクワクしながらお買い物ができるので本当に助かっています。（神奈川　Ｗさん）
・私が東京から京都に移住してからもかごしまんまさんに食材をお願いする理由を考えてみました。色々ありますが一番は、自分とすごく近いと感じられる価値観で会社を立ち上げられ、現在も進み続けるりえしさんを知っているから、かごしまんまさんと繋がっていたいんだと思います。毎週、食材が届く度に、安心感や嬉しさを感じています。勝手に苦楽を共にした仲間のような親しみを感じています。食の安全について、周囲との温度差に疲れたり迷ったりしたとき、かごしまんまさんの存在に励まされます。かごしまんまさんの先に自分と同じように考え暮らすたくさんの方々がいると思うと安心します。美味しい食材、四季の移り変わり、様々なニュース、かごしまんまさんの皆さんのお心遣い、かごしまんまさんの定期便にはただの宅配便ではないたくさんの喜びや感動が入ってます。だから、かごしまんまさんにお願いしているんだと思います。（京都　Ｈさん）
・かごしまんまで買い続ける理由は、九州産の野菜や食料を安定して食べられるからです。そして時には厳しく消費者へ喚起していただけるので、気が引き締まりますし、勉強になります。いつもありがとうございます。（千葉　Ｓさん）
・私がかごしまんまさんを利用するのは、スーパーのお野菜などでは得られないものがあるからです。それは、安全と信頼です。勿論、美味しさも。それに一生懸命にお野菜など作って下さる生産者の皆さんを応援する気持ちもあります。（千葉　Ｋさん）
・思いやりをすごく感じるからです！利益追求のところではないとかんじるからです！そして減農薬、無農薬の野菜がすごく美味しいと感じます。（神奈川　Ｉさん）
・震災後に小学校に入学した子供がもうすぐ中学生になります。これまでの6年間、かごしまんまさんには、（食材はもちろんですが）「かごしまんまだより」につづられる言葉にずいぶん助けられてきたなぁとしみじみと感じています。（青森　Ｆさん）
・かごしまんまを頼んでいる理由は、かごしまんまで買いたいからです。信頼している人から頂いた野菜は格別うまいです！！これは一番の理由です。りえしさんが、たまに畑や生産者の方のツイートをしてくれるので、顔が見えて嬉しいです。これも同じくらいの理由ですが、小さい子供がいるので一回で買い物を済ませたいのです！野菜や肉、パンや加工品まで欲しいとなると、山梨でも店を何軒も回らないといけません。ウィンナーやこんにゃくなんて見つかりません。どんな農薬や肥料を使っているのかわからないのも不安です。先日見たブドウ畑には茨城の牛糞の肥料が置いてありました。恐ろしい事です。（山梨　Ｗさん）
・子供の離乳食に使っていた納豆が放射能汚染されていたことにショックを受けて、汚染の可能性が低い納豆を探す中で、土壌、肥料・飼料・農薬、種・苗も汚染されている可能性が高いと感じ、「できるだけ沖縄県産や鹿児島県産の無農薬・無化学肥料に近い農法で育てられた食材かつ継続的に信頼できる放射能検査をされたモノを信頼できる経営者の方のお店から購入したい。」と考えるようになりました。なので、食材の原料産地まで詳細に明示してくださり、放射能検査も続けてくださる山下さんの食材に対するお考えに勝手に共感させていただき、九州産の食材をスーパーで買うのではなくて、できるだけかごしまんまさんから購入させていただいています。（長野　Ｔさん）

かごしまんま利用してくださる皆さんは311以降、同じ心配と同じ気持ちで食材を探している同志だと思います。
周囲にはあまりいないかもしれません。でも同じ空の下にこんなにも多くの同志がいます。どうぞ悲観せず諦めず時にはゆるめながら許しながら、できる範囲でやっていきましょう。そして九州や南のものをただ食べて頂くのではなく、「こんなに美味しいもんなんだ！」とびっくり幸せになって頂くべく、これからも安心で美味しいものを探求していきますね。だって『おうちごはん』だけは自由で幸せでありたい。皆さん、本当に本当にありがとうございます。